BRANDADA

INGREDIENTES

Patata cocida:
1u patata
1u hoja de laurel
2g sal

Mousse de brandada:
100g aceite de oliva suave
3u dientes de ajo
300g bacalao
350g nata

Merenguitos de ajo:
57g TPT
46g metil
120g clara pasteurizada
4g albúmina
3g ajo en polvo

Polvo de patata morada:
1ud patata morada
3g sal

ELABORACIÓN

Patata cocida: cuadrar la patata y cortarla en cubos pequeños. Cocer a punto de sal hasta que estén tiernas. Reservar refrigeradas en agua.

Mousse de brandada: secar muy bien el bacalao con papel de cocina. Dorar los ajos y, una vez dorados, añadir todo el bacalao. Cuando se confite, añadir la nata y levantar el hervor. Colar y poner a punto en frío.

Merenguitos de ajo: mezclar todos los ingredientes en un bol de un robot de cocina y montar a velocidad máxima durante 25min. Pasar a una manga pastelera y escudillar con la forma de un croissant sobre la bandeja de la secadora. Secar durante 24h y conservar en un táper bien cerrado con gel de sílica.

Polvo de patata morada: cocer la patata morada en agua, pelar y triturar haciendo puré. Colar, poner a punto de sal y extender en bandejas de la secadora para dejarlo secar. Una vez seco, triturar obteniendo un fino polvo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar en un plato hondo tal como muestra la fotografía.