BRÓCOLI CON TARTAR DE ATÚN

INGREDIENTES (1ración)

1,5 gr. de Aceite de Dashi
0,067 gr. Katshobushi (Atún seco)
0,003 unid. Bolsas 3 Sold. 20O X 300 140 MIC
1,667 gr. Aceite de girasol refinado
Para 30 gr. de Tartar de atún (Brócoli)
30 gr. Tarantelo (Tronco) Bruto: 50,192 gr.
1,5 gr. Aceite de dashi
0,5 gr. Glutamato monosódico
0,2 gr. Sal de cocina
0,05 gr. Pimienta negra
Para 1 unid. de BRÓCOLI
30 gr. Tartar de atún (Brócoli)
25 gr. Brócoli (Arbolitos) Bruto: 42,214 gr
Para 15 gr. de Yogur de jengibre (Brócoli)
15 gr. Yogur Griego (escurrido) Bruto: 18,293 gr.
0,012 gr. Esencia de jengibre
0,03 gr. Gelespessa (Xantana)
0,6 gr. Aceite calvestra (Lata 2 litros)
0,12 gr. Sal de cocina
Para 4 gr. de Cremoso de kimchii
1 gr. Aceite calvestra (lata 2litros)
1 gr. Agua de cortes
4 gr. Salsa Kimchii
0,24 gr. Gelcrem (GELF. POLVO) Frío
Para 4 gr. de Costrones de pan
7,407 gr. Pan barra gallega (Costrones – total 182 gr).
Para 6 gr. de Vinagreta de limón
0,005 Kg. Aceite de oliva virgen extra
0,002 Kg. Limones (Zumo) Bruto: 0,003 kg
0 Kg. Sal de cocina
0 Kg. Pimienta negra molida
Para 0,013 Kg. de Agua de tomate asado (Brócoli)
0,029 Kg. Tomate valenciano
0,214 gr. Ajo seco (Morado laminados) Bruto: 0,296 gr.
0,429 gr. Jengibre fresco
0,429 gr. Galanga
0,143 gr. Tomillo
0,143 gr. Romero
0,214 gr. Sal de cocina
0,429 gr. Azúcar blanquilla
Para 15 gr. de Agua de tomate asado y palo cortado
0,013 Kg. Agua de tomate asado (Brócoli)
2,143 gr. Palo Cortado
0,043 gr. Gelespessa (Xantana)

ELABORACION

Aceite de Dashi: Envasar en una bolsa de vacío y dejar 12 horas en el roner.
Tartar de atún (Brócoli): Picar mucho el atún repasando con el cuchillo. Mezclar todo bien en un bol y reservar.
Brócoli: Escaldar los brócolis en agua con sal hasta que el tallo empiece a estar tierno. Refrescar en agua con hielo y sal, escurrir en escurridora y secar entre papeles. En un molde de media esfera ir colocando el brócoli hacia fuera hasta cubrir la superficie, rellenar con el tartar, desmoldar y reservar. Yogur de jengibre (Brócoli) Mezclar bien y reservar en manga. Cremoso de Kimchii: Mezclar todos los ingredientes con robot de cocina y reservar en un biberón.
Costrones de pan: Cortar el pan en dados de 1x1cm y cocer 20min a 150ºC en el horno.
Vinagreta de limón: Mezclar todo bien con una varilla y reservar en biberón.
Agua de tomate asado (Brócoli): Partir los tomates a la mitad y asar con sal y azúcar en horno mixto a 230ºC durante 35 min. En la olla express poner junto al resto de ingredientes y cocer durante 20 min. Chafar todo muy bien y dejar escurriendo entre papeles para obtener un jugo clarificado.
Agua de tomate asado y palo cortado: Triturar todo junto y reposar.

ACABADO Y PRESENTACION

1 unid. BRÓCOLI 15 gr. YOGUR DE JENGIBRE (BRÓCOLI) 4 gr. CREMOSO DE KIMCHII 4 gr. COSTRONES DE PAN (4 unidades) 1 unid. FLOR DE ENELDO 6 gr. VINAGRETA DE LIMÓN 15 gr. AGUA DE TOMATE ASADO Y PALO CORTADO En la base del plato poner un punto de yogur de jengibre, colocar el brócoli encima. Aliñar con la vinagreta de limón, poner un punto de kimchii encima en el centro y cuatro en los laterales enfrentados, alternando poner también 4 puntos de yogur y sobre ellos sendos costrones de pan. Espolvorear con unos pétalos de flor de eneldo. Al servir, salsear el jugo de tomate asado.