BUN RELLENO DE TROMPETAS A LA CREMA

INGREDIENTES:

Masa I:                                           
8 gr. active dry yeast
20 gr. azúcar glaseé
160 ml. agua tibia

Masa II:                                           
280 gr. harina baja en proteínas
100 gr. almidón de trigo
70 gr. azúcar glaseé     
30 gr. manteca de cerdo
masa I

Masa III:                                         
10 gr. baking powder
10 ml. agua
masa II

Relleno                                             
50 gr. ajo
250 gr. escalonia
400 gr. trompetas de la muerte
150 gr. mantequilla
30 ml. nata

Bun:                                                  
masa III 
relleno

Piel de leche:                                    
500 ml. leche entera

Rábano negro y rábano rojo:          
1 rábano negro
1 rábano rojo

Crema de rábano picante:               
500 gr. rábanos rojos
50 gr. mostaza a la antigua
C/S agua
8 gr. agar-agar

Tórtola:                                             
1 tórtola

ELABORACIÓN:

Masa: Mezclar los ingredientes y esperar 10 min aprox.
Masa II: Mezclar los ingredientes secos, añadr la mezcla anterior y la manteca y amasar hasta que quede una masa lisa. Dejar que la masa levane hasta que doble el tamaño, unos 30'.
Masa III: Añadir el bakin powder disuelto en agua a la masa anterior y amasar.
Relleno Pochar el ajo y la escalonia y añadir las trompetas. Rehogar bien el conjunto y terminarlo con la nata. Dejar que ésta reduzca y triturar groseramente.
Bun: Rellenar la masa con la mezcla de trompetas a la crema y cocinarlo en la vaporera durante 15'.
Piel de leche: Calentar la leche y esperar a que se forme la película en la superficie. Retirar con cuidado y reservar en papel film previamente untado con nata.
Rábano negro y rábano rojo: Laminar muy finamente ambos rábano en la cortafiambres.
Crema de rábano picante: Licuar los rabanitos hasta obtener 500ml de agua. Añadir el agar-agar, calentar y extender en una placa para enfriarlo. Pasar la gelatina por una procesadora junto con la mostaza y colar el resultado.
Tórtola: Limpiar la tórtola, atemperarla antes de marcarla en la sartén a fuego fuerte, primero por el cuello, y después por las pechugas, lo justo para dorarla. Dejar reposar. Darle un golpe de horno durante 1' a 180º. Dejarla reposar otra vez y deshuesar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el plato 2 láminas de rábano negro con un punto de crema de rábano picante en el centro, coronar cada punto con una hojita de menta, la lámina de rábano rojo y brotes de cebollino.
En el centro colocar la pechuga de la tórola, el bun con la piel de leche sobre ella (salar con sal gris) y acabar con un manojo de enokis marcados ligeramente en la plancha sobre éste.