CABALLA A LA BRASA DEL GÁLATA
INGREDIENTES
Caballa:
2u caballa
Pico de gallo:
1u tomate maduro
½ u cebolla morada
10cl zumo de lima
10cl zumo de pomelo
¼ de cucharadita ají limón picado
2g cilantro picado
Sal
Pimienta
Crema de nabo daikon:
6u escalonia
1u nabo daikon
150g leche
50g mantequilla salada
5cl aceite de oliva virgen extra
1 pizca nuez moscada
Crujiente de siracha:
20g harina de arroz glutinosa
20g harina de fuerza
10g sriracha
25g agua
Aceite de semillas
ELABORACIÓN
Caballa: Limpiar la caballa separando los dos lomos, introducir en baño de agua con hielo más 10g de sal para desangrar. Limpiar los dos lomos de su espina central consiguiendo 4 supremas. Reservar.
Pico de gallo: Picar muy fino el tomate pelado y la cebolla morada; añadir los zumos de lima y pomelo, el ají y el cilantro. Rectificar de sal y reservar.
Crema de nabo: En una sartén poner la mantequilla y el aceite a punto de avellana, añadir la escalonia cortada en juliana y confitar hasta que sude. Añadir el nabo cortado en juliana y seguir confitando hasta caramelizar; cubrir con la leche, levantar el hervor y triturar. Rectificar de sal y reservar filmado a piel.
Crujiente de siracha: Elaborar tempura con las harinas, el agua y la siracha. Meter en una manga realizando una abertura pequeña en la manga. Freír en aceite a 160º.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Disponer la crema de nabo daikon en la base del plato.
Hornear las caballas en el horno y después, colocarla sobre la crema. Acabar con el pico de gallo y el crujiente de sriracha.