CALAMAR CON CEBOLLETA Y SU JUGO AL EUCALIPTO
INGREDIENTES
Calamar
1 calamar de potera (1 kg de peso)
C/s Sal
C/s Aceite
Cebolleta
2 cebolletas tiernas
C/s Agua
C/s Sal
C/s Hielo
C/s Aceite
Caldo de Eucalipto
2 Cebolletas
1 Diente de ajo
1 Rama de perejil
C/s Aceite de oliva 0.4
10cl de vermut blanco
½ Guindilla
(Aletas de calamar y recortes sobrantes de haberlo cuadrado)
2L. de agua mineral
C/s Sal
2 hojas de eucalipto
ELABORACIÓN:
Calamar: Limpiar el calamar de tripas, cuadrarlo y hacer 4 raciones. Hacer unas incisiones que decorara y a la vez nos ayuda a asar el calamar.
Marcar en plancha despacio y reservar.
Cebolleta: Blanquear en agua salada dos minutos la cebolleta, dividirla en lascas. Enfriarla en agua y hielo. Asar en sartén antiadherente para que coja un ligero color dorado.
Caldo de eucalipto: Sudar muy despacio las cebollas, ajos, perejil, cuidando que no nos coja color pero quede muy tierno. En una sartén antiadherente marcar el calamar y añadir las verduras, mojar con el vermut y reducir a seco. Agregar el agua y cocer muy, muy despacio hasta reducir casi a la mitad, colar y filtrar, quitar grasa y rectificar de sabor.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer el calamar con la cebolla y el consomé a parte.