CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS Y LITCHIES
INGREDIENTES:
El jugo:
200 gr. alitas de pollo
300 gr. huesos frescos
720 gr. anguila
200 gr. garbanzos
100 gr. zanahorias
100 gr. cebollas
100 gr. puerros
150 ml. Aceite de Oliva
2l agua
200 gr. gallina
300 gr. rabo de cerdo
1 cabeza de ajo
El aceite de ajo:
65 ml aceite de oliva
0,65 unidad cabeza de ajo
Tripas de bacalao:
250 gr. tripa de bacalao
300 gr. aceite de ajo (elaboración anterior)
El baño alginato:
2l agua
10 gr. alginato
Esférico de litchies:
Xantana
6 gr. gluconolactato cálcico
200 ml jugo de litchies en conserva (elaboración anterior)
Aire de enebro:
30 gr. enebro
500 ml agua
3 gr. lecitina
Tuétano:
250 gr. tuétano
10 gr. harina de trigo
100 ml. Aceite de oliva.
ELABORACION:
Para el jugo: En un rondón poner el aceite, incorporar las cabezas
de ajo abiertas hasta que tomen color. Añadir el puerro, la cebolla, la zanahoria cortado y dejar pochar. Introducir en el horno las alitas
de pollo a 220ºC hasta que se doren. Hacer lo mismo con el rabo de cerdo y los huesos. Desgrasar e incorporar las verduras. Cortar la gallina en trozos,
marcar con aceite hasta que se dore. Desgrasar y añadir el caldo. Añadir la anguila ahumada en trozos, los garbanzos (previamente en remojo) y el agua de los garbanzos. Añadir el resto del agua y cocer 5h. Colar y dejar decantar en cámara. Retirar la grasa del caldo y guardar por separado.
Para el aceite de ajos: Pelar los ajos y blanquear en agua fría y una sola vez. Laminar los ajos blanqueados y freír en 40º de aceite. Cuando tenga color apartar del fuego y añadir el resto del aceite. Enfriar. Colar.
Para las tripas de bacalao: Limpiar las tripas. Introducir en un cazo con agua y llevar a ebullición. Escurrir y cubrir con el aceite de ajo, poner sobre una plancha a 60ºC 30min y escurrir. Cortar en dados y reservar.
Para el baño de alginato: mezclar el agua con el alginato ytriturar hasta que el alginato se haya disuelto totalmente. Enfriar en nevera 12h.
Para el esférico de litchies: mezclar el jugo de litchies con el gluco y triturar. Añadir la xantana y triturar de nuevo para que se hidrate. Colar. Dejar caer sobre el baño de alginato pequeñas esferas de litchies. Cocer 2min. Sacar y pasar por agua fría. Conservar en jugo de litchi hasta servir.
Para el aire de enebro: Llevar a ebullición el agua, enebro. Retirar. Romper el enebro con una trituradora. Tapar y hervir 20min. Colar, añadir
la lecitina y emulsionar con el brazo eléctrico. Reservar.
Para el tuétano: poner el tuétano en agua con hielo. Dejar en cámara 24h. Colar. Colocar el tuétano en un rondón y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición, retirar y colar. Estirar en una placa y dejar enfriar en una cámara. Cortar en dados, pasar por harina, freír y retirar el exceso de aceite. Reservar. Para el aceite de ajo: Limpiar las cabezas de ajo y cortar por
la mitad. Introducir en el aceite y confitar a 60º C 4h. Colar y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: Calentar el jugo con una parte de la grasa, emulsionar. Incorporar la tripa de bacalao y calentar. Calentar los esféricos de litchi en su propio jugo. Colocar en un plato sopero la tripa de bacalao con el jugo, colocar dos esféricos de litchi, uno a cada lado, dos dados de tuétano y dos garbanzos. Terminar cubriendo los esféricos con el aire de enebro.