CAMPO DE VERDURAS CON TIERRA DE MALTA Y HIERBAS

INGREDIENTES:

Verduras:                 
Las verduras pueden cambiar según la temporada
4 zanahorias naranjas
4 zanahorias amarillas
4 rábanos
4 rábanos negros, verdes y rojos
1 alcachofa de Jerusalén
1 apio baby
4 puerros baby
4 raíces de perejil baby
60 ml. agua
50 gr. mantequilla

Puré:             
80 gr. patatas peladas
5 gr. mantequilla
15 ml. nata
25 ml. agua
Jugo de rábano picante

Tierra de malta: Día 1:       
350 gr. harina
85 gr. harina de malta
50 gr. harina de avellana
25 gr. azúcar
75 ml. cerveza

Día 2:       
40 gr. harina
20 gr. harina de malta
50 gr. harina de avellana
4 gr. sal
75 gr. mantequilla fundida

Hierbas:        
12 hojas de las zanahorias utilizadas
4 hojas de la planta de las raíces de perejil

ELABORACIÓN:

Verduras: Pelar las zanahorias dejando en la parte superior 1 cm. de la planta. Cortar por la mitad. Limpiar bien los rábanos y los puerros y como las zanahorias. Limpiar el apio y las alcachofas y cortar en cuartos. Blanquear todas las verduras en agua con sal hasta que estén tiernas, reservar. Calentar el agua de la cocción, añadir la mantequilla y emulsionar.
Puré: Cocer las patatas y aplastar con la ayuda de un tenedor. Añadir el resto de los ingredientes mientras estén tibias.
Tierra de malta : Mezclar todos los ingredientes para el día 1 y secar durante 5 h a  80°C . Descartar todos los trozos secos grandes. Incorporar todos los ingredientes de uno en uno a los de  la primera tanda. Mezclar a conciencia hasta obtener una mezcla completamente homogénea y sin tropezones.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Calentar las verduras en la emulsión de mantequilla. Aparte calentar el puré de patata, sazonar con un poco de jugo de rábano picante. Disponer una cucharada de pure sobre un plato de piedra y enterrar las verduras introduciéndolas en el puré como si estuvieran clavadas en el suelo. Acabar el plato espolvoreando la tierra de malta y decorar con las hojas de las hierbas sueltas y lavadas.