CANGREJO DE NIEVE

INGREDIENTES :                        

Cangrejo                                         
1 Kg. cangrejo de nieve de Australia occidental vivo
5 l. agua
½ cucharadita de zumo de limón
½ cucharada de vinagre blanco balsámico
sal marina
½ cucharadita de aceite de semilla de uva

Aceite de rábano picante               
200 gr. raíz fresca de rábano picante
200 ml. aceite de semilla de uva
1 taza de extracto de tapioca

Claras de huevo:                             
2 huevos enteros

Puerro:                                             
¼ puerro, limpio y seco
1 cucharadita de tinta de calamar

Agracejo congelado:                       
250 ml. agracejo rosa

Guarnición:                                     
4 cucharadas de arroz blanco hinchado
2 cucharaditas de bayas de agracejo, a remojo en agua tibia
4 cucharadas de hojas de verdulaga 
20 gr. huevas de salmon saladas
20 gr. carne de coco seca congelada

ELABORACIÓN:

Cangrejo: Para evitar sufrimiento al cangrejo clavar un pincho a través de la parte blanda del caparazón. Una vez muerto introducir inmediatamente en el agua hirviendo y cocer suavemente durante 14 min. Se extrae de la olla y se sumerge en un cubo de agua helada. Se deja enfriar en el hielo durante 8 min. Secar y extraer la carne del caparazón. Reservar en frío.
Aceite de rábano picante: Pelar y trocear los rábanos. Triturar con el aceite de semillas de uva hasta obtener una mezcla suave. Introducir la mezcla en un evaporador rotatorio y destilar a 30 ºC hasta que se haya evaporado el agua. Colar a través de un paño de muselina y descartar los sólidos. Reservar 50 ml. del aceite de rábano picante y mezclar en un bol con el extracto de tapioca hasta formar un polvo. Sazonar con un pellizco de sal marina muy fina y reservar.
Claras de huevo: Cocer los huevos 10 min., pasar por agua helada hasta enfriar. Pelar y separar las claras de las yemas. Rallar las claras con un rallador de caja y a continuación y picar ligeramente a cuchillo.
Puerro: Dorar el puerro en la plancha. Colocar en un bol y pintar este ligeramente con la tinta de calamar. Deshidratar durante 24 h. hasta que esté crujiente. Reservar en un envase hermético.
Agracejo congelado: Disponer el agracejo en una pequeña bandeja de acero inoxidable y colocar en el congelador. Mover con un tenedor cada 30 min. para romper los cristales de hielo hasta quedar completamente congelado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sazonar el cangrejo con unas gotas de limón, vinagre blanco balsámico y aceite de semillas de uva y mezclar bien. Disponer una cucharadita de claras de huevo picadas en el centro de cada bol. Encima se coloca la carne de cangrejo, espolvorear con las bayas de agracejo, el puerro, el arroz hinchado, las huevas de salmón, el coco y por último las hojas de verdulaga. Acabar con una cuchara se pone un poquito de agracejo congelado y un chorro de aceite de rábano picante.