CANGREJOS DE RÍO

INGREDIENTES PARA 6 pax
Para la mantequilla roja:
36 caparazones cangrejos
200 gr. de mantequilla "avellanada"
1 cucharada sopera de pimienta molida
4 dientes de ajo
sal fina al gusto
15 cl de ron blanco
Para los cangrejos:
200 gr. de tocino gordo de Parma
36 cangrejos (10/15 por Kg.)
sal fina
2 puerros
60 gr. de olivas nizardas al aceite
1 diente de ajo pequeño
2 cl. vinagre de Jerez
2 cl. mantequilla roja
hoja de gelatina
Agar-agar
ELABORACIÓN
Para la mantequilla roja:
Triturar las cabezas de los cangrejos con la mano del mortero. Hacer que tomen color con la mantequilla "avellanada", la pimienta, los dientes de ajo machacados y la sal. Remover sin parar. Cuando la mantequilla esté bien roja, pasar por el colador chino. Desglasar la cazuela con el ron y extraer el jugo. Pasar por el colador chino intentando recuperar todo el alcohol caramelizado.
Para los cangrejos:
Abrir el tocino gordo y cortar con la cortadora de jamón a 0,25 en finos rectángulos de aproximadamente de 4 x 7 cm. Colocar uno junto al otro sobre papel de film. Salar ligeramente con sal fina y reservar en frío. Limpiar los puerros, retirar la parte verde y cocer a la inglesa. Cortar en trozos de 8 cm, y luego en 2 mitades y deshojar en tiras de 2 cm. de ancho. Deshuesar las olivas, triturar en el mortero con un diente de ajo. Realizar un pesto de olivas. Hacer hervir el vinagre de Jerez. Salar. Incorporar la gelatina (previamente humedecida) y, a continuación, el agar-agar. Cocer en el fuego 1 min. Verter en una plancha. Reservar en frío durante 1 h.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En la mesa de trabajo, extender las bandas de puerros, colocar un cangrejo encima de cada una y, a continuación, una pizca de puré de olivas y un poco de gelatina de vinagre. Envolver con los puerros. Guardar en un plato con papel transparente. Antes de servir, calentar los cangrejos en el horno de vapor. Al cabo de 3 min., colocar 6 piezas en cada plato caliente. Recubrir uno a uno con una loncha de tocino. Salpicar con unas gotas de mantequilla roja por encima.