CARABINEROS CON KRILL

Colas de carabinero:

8 unid. de colas de carabinero

4 hojas de menta

4 hojas de eneldo

4 gr. de lemon grass

25 gr. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta y jengibre en polvo

Mojo:

1 cebolla cocida

50 gr. de licuado de remolacha

20 gr. de tomate concentrado

1 tomate (pelado)

100 gr. de almendra tostada

1 diente ajo frito (sin piel)

50 gr. de aceite de oliva

Sal, pimienta y azúcar

Galletas verdes y krill:

25 gr. de krill

6 colas de langostino

1 gr. de espirulina

1 gr. de fitoplancton

12 gr. de agua

Verduras salteadas:

2 mini calabacines

6 hojas de espinaca

2 hojas de berza

½ aguacate

Zumo de ½ limón

Sal y pimienta

2 c.s. de aceite de oliva

*Además: Aceite de krill y ¼ l. de aceite de oliva y hojas de trébol rojo.

ELABORACIÓN

Colas de carabinero: Salpimentar las colas de carabinero y añadir una pizca de jengibre. Introducir en una bolsa de vacío junto al resto de los ingredientes. Envasar al vacío el conjunto al 80 % y guardar en frio durante 3 horas.

Mojo: Triturar todos los ingredientes. Salpimentar y poner a punto de azúcar

Galletas verdes y krill: Triturar las colas de langostino junto al krill y realizar una pasta. Estirar la pasta entre 2 hojas de papel de (10 x10 cm.) vegetal y realizar 4 piezas. Secar a 60 Cº. Retirar las hojas de papel y pintar la pasta seca con la mezcla de la espirulina, agua y fitoplancton. Dejar secar hasta su uso.

Verduras salteadas: Cortar los calabacines, las hojas de espinaca y la berza en cuadraditos. Saltear las verduras con el aceite. Salpimentar.

En el último momento con la ayuda de un saca-bolas pequeño, hacer bolas con el aguacate. Reservar con un poquito de zumo de limón hasta su uso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Freír el crujiente en el último momento sin que se colore en exceso y dejar escurrir sobre una forma redonda como una patata o naranja, para que mantenga su forma.

En el fondo del plato colocar  las hojas de ika ligeramente aceitadas. A su lado salsear el mojo y por encima las verduras salteadas, los carabineros pasados por la plancha previo untado del mojo y las bolas de aguacate.

Cubrir el conjunto con el crujiente verde añadiendo aceite de krill.