CARETA DE COCHINILLO CON TUBÉRCULOS DE ALTURA, QUINUA NEGRA, HOJAS Y MADERA DE MOLLE

INGREDIENTES

Careta de cochinillo
2 u de careta de cochinillo
400 ml aceite vegetal
4 dientes de ajo
4 ramas de tomillo
5 gr. de sal
Tubérculos
1l de aceite de oliva extra virgen
100 gr. de madera de árbol de pimienta (molle)(pimienta blanca molida) 40 gr. de quinua negra
1 unidad de maca (planta herbácea nativa de los andes)
1 unidad de oca (tubérculo de los andes)
1 unidad de maíz morado
30 gr. de azúcar de caña cruda
10 gr. de sal de Maras (andes peruanos)
20 gr. de calcio
Hojas alto andinas
5 gr. de algas de altura

ELABORACIÓN

Careta de cochinillo: Colocar las caretas en bolsas de cocción son sus respectivos ingredientes; ajo, tomillo, sal y aceite. Sellar las bolsas en una maquina al vacío. Colocar las bolsas empacadas al vacío en una cocina de inmersión a una temperatura de 75º C durante 12 horas. Separar las caretas de los jugos. Una vez finalizada esta cocción. Obtener la salsa de la misma reducción de los jugos de las caretas. Reducir a fugo bajo. Sellar las caretas a la plancha por el lado de la piel, hasta obtener la crocante y dorada.
Tubérculos: En un recipiente con agua mineral, colocar la maca, la oca y el calcio; dejarlo en remojo 3horas. Enjuagar y escurrir los tubérculos. Colocar sobre una placa y llevar al horno a una temperatura de 250º 1hora y 10 minutos. Colocar en una cacerola con agua y sal de maras, la maca y oca hasta que den un hervor. En una olla con agua, cocinar el maíz morado entero con unas ramas de canela, durante 30 minutos a 110º C, colar y reducir el zumo del maíz con el azúcar de cañas, hasta formar un almíbar. En un mortero, colocar los granos de molle y el aceite de oliva, aplastar fuerte hasta romper los granos. Cocinar la quinua negra en caldo de pollo hasta que queden tiernos los granos de quinua. Lavar, secar y guardar las ramas de la pimienta molle. Antes de servir quemar las ramas para ahumar los tubérculos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Antes de servir, calentar los tubérculos en el horno con cuatro cucharadas de aceite vegetal y servir; acompañar con la quinua negra, hojas y algas de altura, rociar aceite de molle.