CARPACCIO DE BOGAVANTE CON TOMILLO LIMONERO

INGREDIENTES (para 4 pax.)

2 bogavantes c/u de 650 gr.(sin la cáscara, aprox. 200gr.)
5 l. de agua Algo de eneldo
10 gr. de sal marina
Para la salsa de lemon grass:
2 gr. de lemon-grass
500 gr. de vino blanco
5 gr. de Noilly Prat
500 gr. de fondo de pescado
5 gr. de tomillo limonero
105 gr. de nata líquida
150 gr. de mantequilla200 gr. de apio
(cocinado en agua salada hasta que hierva)

ELABORACIÓN

Introducir el bogavante boca abajo en agua hirviendo durante 2 minutos. Sacarlo y reducir el calor hasta que el agua deje de hervir. Añadir el eneldo y 2 cucharadas soperas de sal. Volver a introducir el bogavante y dejarlo reposar durante 5 minutos (el agua no debe hervir). Retirar el caparazón del bogavante y dejar enfriar (debe tener un aspecto cristalino (medio crudo)).

Cortar en trozos pequeños el lemon-grass y saltearlo con 40 gr. de mantequilla. Añadir vino blanco y el Noilly Prat. Agregar el fondo de pescado y el tomillo limonero.
Reducir a un tercio y colar. Añadir a la reducción la mantequilla restante y la nata y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 5 minutos.

Cortar el bogavante en lonchas finas y disponerlas sobre un plato calentado previamente. Añadir lentamente la salsa de lemon-grass y espolvorear hojas de tomillo limonero por encima. Cortar el apio cocido en pequeños trozos y esparcir por encima. Decorar con algo de perifollo y ensalada de berros (hierba valeriana).