CARPACCIO DE TOMASO CON MANTECA COLORÁ CÍTRICA

INGREDIENTES:

Carpaccio:

200 gr. de Tomasso

Manteca colorá cítrica:

ralladura y zumo de 2 naranjas y 2 limones

150 gr. de manteca colorá

Otros: Aceite de oliva

Sal en escamas

ELABORACIÓN:

Carpaccio: Limpiar y cuadrar el Tomasso, congelar.  Posteriormente filetear en la cortadora de fiambre para obtener el carpaccio.

Manteca colorá cítrica: Cocer la ralladura de piel de limón y naranja con el zumo  de naranja y limón a fuego medio. Reducir como si fuera un sirope. Incorporar el sirope a la manteca colorá atemperada. Remover y dejar reposar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer el Carpaccio de Tomasso en un plato de forma regular. Poner un punto de manteca en cada lámina de pescado y terminar con un buen aceite sal marina en escamas.