CARTUCHO DE CAMARONES CON EMULSIÓN DE VELO DE MANZANILLA

INGREDIENTES

Para el cartucho:
250 gr. Harina de garbanzo  
750 gr. Harina de trigo  
40 gr. Perejil 
50 gr. Cebolleta         
1 l. Caldo clarificado de lechuga de mar      
0,20 gr. Sal 
Para el relleno:
1 Kg. Camarones     
150 gr. Garbanzo tostado
60 gr. Cebolleta  
Para la flor de velo: 
1 l. Manzanilla           
1 l. Caldo de carabineros      
0,1  Kg. Lecitina de soja

ELABORACIÓN

Para el cartucho: 
Hacer la mezcla de las tortillas, freír a fuego suave. Una vez pre-cocidas enrollar en un cucurucho metálico. Congelar y atar con un hilo.
Para el relleno: 
Picar la cebolleta en daditos, el perejil muy fino y hacer un polvo de garbanzos.
Para la flor de velo: 
Reducir la manzanilla a la mitad, incorporar el caldo de carabineros Una vez frío añadir la lecitina de soja y emulsionar con el robot hasta obtener un aire de manzanilla.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Freír los cartuchos inmediatamente antes de servir. Quitar los hilos.
Escaldar durante 10 seg. los camarones en agua. Mezclar con el picadillo de cebolleta y perejil.
Colocar en el plato una raya de polvo de garbanzos, el cartucho relleno de los camarones. Acabar con el aire de manzanilla.