CASTAÑAS QUEMADAS Y ACEITE DE COLZA VIRGEN. CASTAÑAS CRUDAS Y NATA DE LECHE

INGREDIENTES

Para las castañas:
12 Castañas frescas con cáscara
Para la nata de leche:
250 ml. de leche sin pasteurizar
10 ml. de nata sin pasteurizar
10 ml. de proteína de suero de leche
Otros: 
1 cucharada grande de aceite de colza virgen
1 cucharada grande de nata fresca

ELABORACIÓN

Castañas, quemadas y crudas:
Hacer arder algunos trozos de madera grandes. Cuando la madera esté quemada, colocar 8 castañas en las brasas ardiendo; deben quedar completamente cubiertas. Al minuto, las castañas empezaran a reventar.
Sacar las castaña cuando la cáscara esté completamente negra, estén crujiente y tenga unas manchas irregulares negras/quemadas. Pelar el resto de las castañas y cortar en láminas muy finas.
Nata de Leche:
Mezclar la nata, la leche y el suero (de la leche). Poner la mezcla en una cazuela y calentar ligeramente. La leche deberá alcanzar los 75º C. Después de unos 10 minutos aproximadamente, extraer la primera capa de nata; y una segunda capa 8 minutos después de haber realizado la primera operación. Y así hasta que la leche se haya reducido por completo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Partir las castañas en 24 porciones. Calentar los trozos en una emulsión de mantequilla; escurrir, añadir sal; colocarlas en el plato cubiertas con la nata de la leche preparada anteriormente; añadir un poco de nata sin pasteurizar y un poco de aceite de colza virgen sobre cada una de ellas (una vez cubiertas con la nata); recubrir la nata con las láminas finas de castañas crudas y sazonar .