CAVIAR DE CALAMAR

INGREDIENTES 

Para el caviar
Arroz chino para postres
Emulsión de calamar
Tostadas de tinta
Sal de Limón

Para la emulsión de calamar
Calamar fresco grande (nacional)
Nata Liquida
Aceite de Girasol

ELABORACIÓN

Para el caviar
Hervir el arroz previamente lavado hasta conseguir su total transparencia. Refrescar con agua fría. Mezclar el arroz con la cantidad suficiente de emulsión de calamar con el fin de que quede "impregnado. Disponerlo en tacita de cristal, poner sal de limón y acompañarla con tostadas.

Para la emulsión de calamar
Quitar la piel, ojos y pico al calamar, así como la bolsa de excrementos y tinta (dejar el resto incluso la gelatina si la hubiera). Lavar y cortar el resto en trozos. Pasarlo por la maquina de picar carne con el agujero mas pequeño. Introducirlo en una bolsa de cocción para vacío junto con la nata y el aceite. Aplicar un vacío total y someter 3 horas a 70 ºC en baño Maria u horno de vapor.(es importante no superar esta temperatura).

Pasado este tiempo separar con la ayuda de un colador chino carne y jugo. Reservar ambas por separado. Pasadas 12 horas emulsionar el jugo.