CEBOLLETA DE INVIERNO, GARNACHA Y HELADO DE HABA TONKA
INGREDIENTES
Cebolleta
1 und. Cebolleta de Invierno de Tudela calibre mediano.
Vino tinto
400 Vino tinto garnacha
3 gr. Piel de naranja
2 gr. Canela
75 gr. Azúcar Reducción de vivo tinto
1l. Vino tinto garnacha
100 gr. Glucosa
Helado de haba tonka (*Cantidades establecidas para heladora. Utilizar 50gr de helado por cebolla)
600 gr. Nata
400 gr. Leche
200 gr. Azúcar
100 gr. Glucosa
8 gr. Haba tonka rallada
ELABORACIÓN
Cebolleta: Pelar la cebolleta, blanquear dos veces desde agua fría. Cortar en cuatro y reservar.
Vino tinto: Llevar a ebullición el conjunto. Infusionar durante 15 minutos. Colar y enfriar. Envasar las cuatro partes de la cebolleta con 200 gr. de la elaboración anterior y cocinar a baja temperatura (64º) durante 50 minutos. Enfriar rápidamente y reservar.
Reducción de vino tinto: Llevar el conjunto a ebullición y dejar reducir a fuego suave hasta obtener 50 gr. Debe quedar una salsa espesa y consistente.
Helado de haba tonka: Poner la nata, la leche, el azúcar y la glucosa, subir a 80º y añadir el haba tonka. Infusionar hasta que enfríe. Reposar 8 horas y turbinar.
Vino tinto: Llevar a ebullición el conjunto. Infusionar durante 15 minutos. Colar y enfriar. Envasar las cuatro partes de la cebolleta con 200 gr. de la elaboración anterior y cocinar a baja temperatura (64º) durante 50 minutos. Enfriar rápidamente y reservar.
Reducción de vino tinto: Llevar el conjunto a ebullición y dejar reducir a fuego suave hasta obtener 50 gr. Debe quedar una salsa espesa y consistente.
Helado de haba tonka: Poner la nata, la leche, el azúcar y la glucosa, subir a 80º y añadir el haba tonka. Infusionar hasta que enfríe. Reposar 8 horas y turbinar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar el helado de haba tonka en el fondo del plato. Sacar la cebolleta de la bolsa de vacío, escurrir y lacar con la reducción de vino, colocar encima del helado. Terminar con unos brotes de atsine.