CEBOLLETA GLASEADA, CAFÉ, TOMILLO Y OXALIS ROJO

INGREDIENTES:
Cebolleta
1 cebolleta

Crumble de tomillo

75gr.de mantequilla.
75gr. de azúcar moreno.
75gr. de polvo de almendra
2gr. de sal
60gr. de harina tostada.
10gr. de polvo de cacao.
C/s de flor de tomillo
Otros
C/s de Óxalis rojo
C/s de flor de Óxalis

Jugo de pollo de corral y café

1kg de pollo de corral
30gr. de café en grano
200gr. de cebolla
200gr. de zanahoria

100gr. de garbanzos

ELABORACIÓN:

Cebolleta
: Envolver en papel albal y asar en el  horno a 180ºC 15´.
Crumble de tomillo:
Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar y hornear a 150ºC 15´.Añadir a continuación las flores de tomillo.
Jugo de pollo de corral
: Rehogar en horno a 180ºC las verduras sin que cojan color, tostar el pollo deshuesado (la carne y los huesos). Juntar todos los ingredientes, añadir el doble de su peso en agua y cocer durante 5 horas, colar y reducir hasta punto de glaseado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Poner una base de crumble de tomillo que nos aporta textura, grasa y un punto balsámico y aromático, glasear la cebolleta que nos dará un sabor intenso pero algo dulce y tostado, y cubrir con óxalis que aportará acidez dando agua a la boca.
Al trabajar la cebolleta le quitamos parte de las capas que la componen y lo que vamos a hacer con el óxalis es volver a vestirla.