CEBOLLETA

INGREDIENTES:

Crema de cebolla:

6 cebollas

1 cl. de oliva virgen

Caldo de ave

sal

Lámina de yema y yema líquida:

6 huevos frescos de caserío

Espuma de queso:

500 gr. cebolla en juliana

1 l. agua

250 gr. queso de Iraty

Polvo de cebolla:

3 cebollas cortadas en rodajas gruesas

Cristal de patata:     

Patatas y agua

Aceite de oliva para freír

Otros:

Cebolletas a la plancha

Sal en escamas

ELABORACIÓN:

Crema de cebolla: Cortar las cebollas en juliana y rehogar en una cazuela baja con el aceite. Una vez caramelizadas, añadir algo de caldo para desglasar. Triturar en el robot, colar y dar punto de sal.

Lámina de yema: Separar las yemas de las claras, batir las yemas con una pizca de sal y colarlas. Reservar una parte para la yema líquida. Estirar el resto en una placa cubierta con film. Cocer en horno de vapor, 105ºC, 1min. Se debe obtener una lámina de yema cuajada.

Espuma de queso: Hacer un caldo con la cebolla en juliana y el agua. Cocer a fuego suave y reducir a la mitad. Colar y añadir el queso cortado en cuadrados. Infusionar para extraer el suero y la grasa. Colar y poner a punto de sal.

Polvo de cebolla: Tostar las rodajas de cebolla en la plancha, hasta que se doren por fuera y estén aún jugosas en el centro. Secar en el horno a 120ºC durante 3 h. Triturar en el robot.

Cristal de patata: Pelar y cortar las patatas. Colocarlas en una cazuela y cubrir con agua. Llevarlas a ebullición y cocer 2 min. Escurrir y triturar en el robot. Añadir agua de cocción si fuera necesario. Debe quedar consistencia de crema ligera. Estirar sobre un silpat y dejar secar a 60ºC. Freír en aceite templado (120ºC) durante unos segundos. Aún calientes, darles la forma deseada.

Cebolletas a la plancha: Cortar las cebolletas a la mitad, aprovechando sus corazones. Dorarlas en la plancha sin aceite y aliñar después con aceite de oliva y sal en escamas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato semi hondo disponer en un lateral una línea de yema de huevo y sobre esta la cebolleta a la plancha. En el centro la crema de cebolla sobre esta la espuma de queso y decorar con cristales de patata y polvo de cebolla.