CENIZAS/VIENTO ESPAÑOL
INGREDIENTES:
Calamar lanceolado a la brasa de carbón:
4 calamares lanceolados (80gr.cada uno)
Sumi de pimiento:
2 pimientos rojos
Salsa esencia de pimiento:
5 pimientos rojos
500 ml. agua
sal
5 gr. polvo de Kuzuko
Puré de pimento:
200 gr. pimiento rojo
50 gr. gelée de piment d' espelette
30 gr. salami del País Vasco
2 gr. ají rojo
sal
Ceniza de pimento:
10 gr. ceniza de pimiento
70 cc. zumo de limón
ralladura de la piel de 2 limones enteros
140 cc. aceite de oliva
1,5 gr. sal
nitrógeno líquido
ELABORACIÓN:
Calamar lanceolado a la brasa de carbón: Limpiar el calamar (extrae el cartílago y la boca en forma de pico) y salar. Cocinar a la brasa con carbón.
Sumi de pimiento: Cortar los pimientos en 2 trozos, extraer las semillas y asar despacio en el Bincho-tan (grill de carbón tradicional japonés) utilizando únicamente carbón natural hasta que eliminar por completo la humedad. Una vez deshidratados triturar.
Salsa esencia de pimientos: Dorar rápidamente a fuego vivo la superficie del pimiento. Pelar y retirar las semillas. A continuación introducir los pimientos y el agua en una cuba, tapar. Introducir en un horno de convección a vapor durante 6 h. a 100 ºC. Limpiar las impurezas con papel y calentar de nuevo en el horno hasta que la salsa se reduzca a 200cc. Añadir la sal y el polvo kuzuko.
Puré de pimientos: Asar los pimientos rojos enteros, retirar la piel y las semillas. Triturar todos los ingredientes en un robot hasta obtener una textura de puré. Filtrar y salar.
Ceniza de pimiento: Mezclar todos los ingredientes. Batir con el Bamix añadiendo nitrógeno líquido. Triturar y reservar.
PRESENTACIÓN:
Trazar una línea en el centro del plato con el puré de pimiento.
Verter sobre esta la salsa de esencia de pimiento caliente. Disponer el calamar lanceolado recién asado y espolvorear con pimienta negra y shiburetto. Introducir nitrógeno líquido en una olla y añadir la ceniza de pimiento. Colar las cenizas con un colador de té y espolvorear sobre el plato al servirlo al comensal.