CENTOLLO Y ERIZO

INGREDIENTES (para 6per.)
Centollo
1 unidad de centollo de 1´7 kg
8 L de agua para hervir
300gr. de sal para el agua de hervir
4 L de agua para cortar la cocción de centollo
2 kg de hielo para cortar la cocción del centollo
Caldo de verduras
100ml de agua
100gr de cebolla
75g de apio
75g de zanahoria
75gr de puerro
Caldo de erizo
210gr de erizos de lata
135gr caldo de verduras
2,5gr de colorante rojo hidrosoluble
Bloody mary
21ml de zumo de tomate
2,5ml de vodka
2,5ml de zumo de limón
1,5gr de sal
c/s de pimienta
c/s de tabasco
c/s  gotas de salsa Perrins
Bloody mar
Ingredientes para 6 personas
345ml de caldo de erizo
49,5ml de bloody mary
Guindilla en láminas
1 unidad de guindilla
Polvo de guindilla
1 unidades de guindilla dulce
Mayonesa de erizo
54gr de erizo de lata
9,9gr de aceite de girasol
Flores
18 uds. de verbena roja, 18 uds de verbena blanca, 18 uds de salvia roja.

ELABORACIÓN:
Centollo: Hervir los centollos 12 minutos. Cortar cocción del centollo con el agua y el hielo. Una vez frío, retirar del agua con hielo. Limpiar el centollo con la ayuda de unas pinzas y un cascanueces para ir rompiendo la cáscara de las patas. Racionar el centollo en cuencos de 18g. Tapar con papel film y guardar los cuencos en nevera.
Caldo de verduras: Introducir  las verduras en una olla mediana, cocerlas durante media hora y colar el caldo. Envasar el caldo en bolsas de vacío. Reservar en la nevera
Caldo de erizo: Poner los erizos en un vaso medidor, incorporar el caldo de verduras, triturar con robot de cocina. Añadir el colorante, mezclar bien y reservar en vaso medidor en nevera.
Bloody Mary: Mezclar los ingredientes en un vaso medidor. Colar la mezcla.
Reservar en un vaso medidor en la nevera.
Bloody mar: Mezclar los ingredientes  en un vaso medidor, colar. Reservar en un vaso medidor en la nevera.
Guindilla en láminas: Planchar la guindilla con la ayuda de una reductora, Cortar finamente la guindilla en laminas de 1mm de ancho Reservar las laminas en cuencos con papel para evitar la humedad. Guardar en un lugar fresco.
Polvo de guindilla: Despepitar la guindilla, dejar secar en mesa caliente durante 48 horas, Hacer el polvo con la ayuda de un mortero y un colador.
Mayonesa de erizo: Poner los erizos en un vaso medidor, triturar los erizos con un robot de cocina. Añadir el aceite poco a poco hasta emulsionar y reservar en biberón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Hacer una raya de 1cm de ancho y 8cm de largo en la esquina inferior derecha del plato con la emulsión de erizo.
Colocar el centollo encima de la ralla dándole volumen y apariencia de cresta.
Colocar 3 puntos de emulsión de erizo a lo largo de la cresta de centollo y sobre los puntos colocar una flor de salvia.
Poner dos láminas de guindilla una en cada lateral, una en la parte inferior y otra en la parte exterior de la cresta de centollo.
En el centro del plato hacer 6 botones de emulsión de erizo, dispuestas en círculo y un botón mas en el interior, sobre los 6 botones colocar 3 flores de verbena blanca y 3 de verbena roja, en la parte opuesta al centollo poner una pizca de polvo de guindilla.
Rellenar 15ml de una jarrita de té con el bloody mar. Disponer el plato junto a la jarra en una bandeja.