CEREZA ESCARCHA GAZPACHO TRASLUCIDO
INGREDIENTES (10pers)
Agua de tomate:
1Kg de tomates maduros
30gr de Jang (salsa coreana)
1,5gr de xantana
Las cerezas:
500gr. de vinagre de cereza
100gr. de cerezas
40gr. de caviar ecológico
Aceite de trufa:
50gr. de Brisura de trufa
200gr. de AOVE
Para la terminación:
200gr. de crema fresca
100gr. de hierba del hielo en brotes
ELABORACIÓN:
El agua de tomate: Lavar y despojar del pedúnculo el tomate. Cortar el tomate en tacos de 2cm y disponer sobre una bandeja gastronorm de tal manera que no se amontonen unos encima de otros. Congelar en el abatidor de temperatura. Una vez congelado disponer el tomate sobre una bandeja con agujeros, debajo de ésta una bandeja gastronorm honda y encima del tomate una bandeja gastronorm de tal manera que podamos poner peso encima para el estrujado y la extracción del agua.
Poner abundante peso y dejarlo durante 12h. Transcurrido ese tiempo retirar el peso, guardar la pulpa del tomate para otras elaboraciones, pasar el agua por una estameña previamente humedecida. Pesar 390gr. de agua de tomate y añadirle el jang y la xantana, mezclar todo homogéneamente con ayuda de la batidora.
Una vez mezclado hay que quitar el aire que se ha metido entre las partículas, para ello utilizar la maquina envasadora. Disponer la mezcla en una bandeja plana y honda y aplicar el vacío tantas veces como haga falta hasta que no queden partículas de aire en el agua de tomate. Reservar en la nevera.
Las cerezas: Una hora antes del servicio disponer vinagre de cereza en vasos de 30ml. Hacer un corte longitudinal a la cereza que la separe en 2 mitades simétricas, una de ellas saldrá sin el hueso y la otra quedara con él. Para despojarla del hueso nos ayudamos de un sacabolas del mismo tamaño que el hueso y lo hacemos con especial delicadeza tratando de no llevarnos la carne del fruto. Poner las mitades de las cerezas en el vinagre y dejar macerar durante una hora. Pasada la hora sacar las cerezas y disponer en una bandeja hasta el momento del emplatado, en refrigeración.
Por otro lado pesar el caviar de tal manera que haya 2 montones de 2 gramos por persona. Reservar hasta el momento del pase.
El aceite de trufa: utilizar todos los recortes de trufa (Brisura), disponerlos en un vaso de batidora, añadir el aceite de oliva y triturar hasta conseguir un aceite con granulos. Reservar en la nevera y sacarlo una hora antes del servicio para atemperar el aceite.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato redondo, llano y pequeño, disponer en los lados izquierdo y derecho una cuchara de moka de crema fresca, sobre esta los brotes de hierba del hielo. Arriba y abajo poner las mitades de cereza y sobre ellas 1gr. de caviar. En el momento del pase rociar una cuchara de moka de aceite de trufa sobre el brote de hierba del hielo y disponer el agua de tomate en una jarra de cristal asiática previamente enfriada en el congelador/abatidor.
En mesa verter el agua de tomate desde el centro y hasta que el agua toque los bordes del plato.