CEREZAS – FRISELINA SOPA DE CEREZAS
Ingredientes (10 personas)
Para el agua de tomate:
1 kg de tomate pera maduro
Para la sopa de tomate:
200 g de agua de coco.
400 g de agua de tomate.
22 g de soja (Jang)
1,5g ficocianina (pigmento azul)
Para el escabeche:
87,5 g de vinagre amakasu (vinagre de manzana).
25 g de aceite de oliva virgen extra biodinámico.
7 g de agua.
0,5g sal
0,8g de xantana.
Para las cerezas:
10 cerezas grandes
Para la friselina:
5 uds de friselina (alga espirulina)
Para el Lily:
1 unidad de lily
ELABORACIÓN
Para el agua de tomate: Lavar y despojar del pedúnculo el tomate. Cortar el tomate en tacos de 2cm y disponer sobre una bandeja gastronorm de tal manera que no se amontonen unos encima de otros. Congelar en el abatidor de temperatura. Una vez esté congelado disponer el tomate sobre una bandeja con agujeros, debajo de ésta una bandeja gastronorm honda y encima del tomate una bandeja gastronorm de tal manera que podamos poner peso encima para el estrujado y la extracción del agua.
Poner abundante peso y dejarlo durante 12h. Transcurrido ese tiempo retirar el peso, guardar la pulpa del tomate para otras elaboraciones y pasar el agua por una estameña previamente humedecida.
Para la sopa de tomate: Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea, añadir en último lugar la ficocianina. Reservar en frigorífico.
Para el escabeche: Introducir los ingredientes en un vaso mezclador y turbinar con ayuda de un robot de cocina hasta obtener una mezcla homogénea y textura de gel. Extraer el aire resultante del turbinado con una maquina de vacío e introducir en un biberón. Reservar en cámara frigorífica hasta el momento del pase.
Para la cereza: Hacer un corte trasversal al tallo y separarla en dos mitades, despojar el hueso con ayuda de un sacabocados pequeño y cortar cada mitad en dos partes. Reservar hasta el momento del pase.
Para la friselina: Cortar en pedazos de 1,5 cm de largo, solo la parte rizada de las hojas, el resto reservar para otros usos. Disponer los pedazos con parte rizada en un recipiente con agua y hielo hasta del momento del pase.
Para el Lily: Lavar para limpiar los bulbos de tierra, ir decapando el bulbo y cortarlo del tamaño de un pétalo de flor, introducirlo en un recipiente con agua y hielo. Reservar hasta el momento del pase.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
PLATO: TAZA METALICA VINTAGE
Poner en la taza 4 gajos de cerezas en forma de estrella, entre cada gajo poner un punto de escabeche, encima de cada punto de escabeche un trozo de friselina y encima de las cerezas un gajo de lily.
Añadir dos cucharas soperas grandes de la sopa de tomate y coco, a continuación emulsionar la sopa de tomate y coco para obtener aire y con la ayuda de un robot añadir una cuchara de aire tapando el plato, terminar con un trozo de friselina en el centro.