CHILI CRAB

INGREDIENTES:

Txangurro                                        
3 buey de mar
2 cucharadas de tomate frito
un poco de maizena
 
Fondo de cangrejo                            
3 carcasas de buey de mar
12 escalonias peladas
9 l. agua
700 ml. Jerez fino

Salsa de chile chipotle:                    
3 dientes de ajo
6 escalonias picadas
30gr. jengibre picado
1 bot. de chile chipotle
17 cucharada ketchup
3 cucharada tomate frito
7 cucharada jerez fino
3 cucharitas de sal ahumada
1, 4l. fondo de cangrejo
4 huevo y ½ batidos

Bizcocho a la mantequilla:             
240 gr. huevos
120 gr. harina
100 gr. azucar
1,5 gr. sal
120 gr. mantequilla tostada
pimentón dulce y sal gris

Alioli:                                                
10 dientes de ajo
250 ml. aceite de oliva virgen extra
sal

Huevos de codorniz:                       
uno por comensal

ELABORACIÓN:

Txangurro: Cocer los bueyes de mar en abundante agua salada (1 min. x cada 100gr.), enfriar en agua con hielo. Extraer la carne de las patas y de la cabeza con particular cuidado para eliminar todos los restos de caparazón. Escurrir la carne obtenida, reservar el líquido aparte, y desmenuzar la carne finamente con las manos. Añadimos al liquido el tomate frito y y lo vamos reduciendo a fuego lento de mas o menos dos tercios, espesamos entoces con la maizena añadiendo poco a poco hasta obtener una pasta no demasiado gorda.
Mezclar la pasta con la pulpa pero no es necesareo añadirla toda, solo sirve para que nuestro txangurro no quede demasiado umedo. Arreglamos de sal y listos.
Fondo de cangrejo: Tostar las carcasas en el horno con un poco de aceite a 175° C 30 min. En una bandeja aparte hornear 30 min. las escalonias enteras pelada. Disponer los caparazones y las escalonias en una olla, cubrir con el agua y el vino reducido ya a la mitad y dejar cocer. Una vez rompa a hervir cocinar a fuego lento durante 2 h.
Salsa de chile chipotle: Dorar en una cazuela los ajos enteros con un poco de aceite junto con el jengibre y la escalonia. Cocinar a fuego hasta caramelizar. Añadir el chile y el vino, dejar evaporar el alcohol, incorporar entonces el ketchup y el tomate frito. Mojar con el fondo de cangrejo, poner a punto de sal y dejar cocer por unos 5 min. Filtrar todo y cocer de nuevo a fuego vivo. Espesar la salsa con el huevo, añadiéndolo poco a poco y removiendo energicamente con una varilla. Dejamos borbotear lentamente por unos 10 min. Apartar del fuego y reservar.
Bizcocho a la mantequilla: Mezclar en el robot todos los ingredientes y rellenar con la pasta un sifón. Cargar con 4 cargas y dejar reposar en la nevera al menos 2 h.
Llenar un vaso de carton agujereado en el fondo con la mezcla hasta los 2/3 de su capacidad y cocinar en el microonda boca abajo 30 seg. a 1000W de potencia. Sacar el bizcocho del vaso y espolvorear con pimentón dulce y sal gris.
Alioli: Asar los ajos con piel en el horno 20 min. a 150°C. Una vez fríos extraer toda la carne y machacar en el mortero con un poco de sal hasta obtener una pasta fina, añadir el aceite poco a poco sin parar de remover con la maza del mortero hasta emulsionar.
Huevos de codorniz: Cocinar los huevos en la roner a 63,3°C 18 min. Enfriar en agua con hielo, pelar y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el fondo del plato el txangurro, cubrir con la salsa de chile y un huevo de codorniz. Acabar el plato con una cucharadita de alioli en el borde del plato, y en el borde opuesto un bizcocho de mantequilla.