CHOCO A LA PRENSA

INGREDIENTES: 
Jugo: 
20 espinas de pescado
2 cebollas
1 cabeza de ajo
4L. de caldo de mejillón
4L. de fumet
1 pimiento verde
Gnoqui: 
175gr. De pulpa de patata asada
35gr. De harina floja
35gr. De parmesano rallado
½ yema de huevo fresco 
Relleno de ravioli: 
500gr. De cebolla
100gr. De tomate frito
100gr. De vino fino
1L. de caldo de coñeta (cangrejo verde)
75gr. De pimiento verde
350gr. De choco de puerto real 

ELABORACIÓN: 

Jugo: Tostar las espinas en el horno a 220ºC -30min. Cortar las verduras y caramelizar, añadir las espinas y mojar con caldos. Cocer 40min. Colar y reducir.

Gnoqui:
Asar las patatas en el horno con sal, pasar por el pasapurés. Mezclar con las yemas y parmesano y añadir la harina. Trabajar en caliente, moldear en forma de alubia y cocer hasta que suban, cortar la cocción en agua y hielo y conservar en aceite. Freír en el momento de servir. 

Relleno de ravioli:
Caramelizar las verduras, añadir el vino y reducir. Añadir el tomate y caramelizar, mojar con caldo y reducir hasta punto de sal. Triturar, colar y añadir dos colas de gelatina por litro. Meter en moldes cuadrados pequeños y congelar. Una vez congelados envolver los cubitos congelados en finas láminas de choco. Hornear al pase 3 minutos a 220ºC. 

 

ACABADO Y  PRESENTACIÓN: 

Prensar tres chocos pequeños en la prensa e introducir los jugos en una pequeña sartén de cobre. 
Flambear en el rechaud 30 mililitros de armagnac, meter 100 mililitros de jugo de choco y por último los jugos del prensado. Cocinar delante del cliente 3 min a la llama. Colocar en el plato dos gnoquis fritos y un ravioli recién horneado. Salsear con la elaboración del rechaud recién acabada