CIGALAS 2016
INGREDIENTES
Caldo de cigala:
100g zanahoria
300g aceite de oliva
450g cebolla
150g puerro
15g tomate concentrado
2kg morralla
7,5l agua
Suquet de cigala:
5l caldo
200g cebolla
100g puerro
200g zanahoria
1,5kg patata
25g tomate concentrado
5g pimentón de la Vera
300g aceite de oliva
Picada ligada:
100g aceite de oliva virgen extra
150g caldo de pescado base
2u diente de ajo
70g perejil
Emulsión de crustáceos:
1kg gamba roja descarte o cabezas
500g galeras
750g aceite de oliva
375g agua
Pan de ajo y perejil:
300g harina de fuerza
20g azúcar
150g leche
15g levadura panadero
5g sal
60g huevo
30g aceite de oliva
3g ajo
40g perejil
500g masa de pan
500g clara pasteurizada
Patata confitada con pólvora groga:
250g patata esqueixada
5g pólvora groga (mezcla de hierbas para sazonar)
5g aceite
ELABORACIÓN
Caldo de cigala: Saltear las cabezas con el aceite, flambear con hierbas, añadir las verduras y saltear, seguidamente, pimentón y tomate. Agregar el agua y hervir 1h a fuego lento.
Suquet de cigala: Saltear las verduras, añadir patatas, pimentón y tomate. Agregar caldo y cocer. Triturar en el robot de cocina.
Picada ligada: Escaldar perejil, triturar con el resto de ingredientes. Emulsionar con xantana 1×100.
Emulsión de crustáceos: Confitar la mitad de los crustáceos con el aceite y dejar cocer 30min a fuego suave consiguiendo así un aceite de gamba potente.
Sofreír la otra mitad de los crustáceos con una gota de aceite y, una vez bien dorados, añadir el agua. Cocer a fuego suave durante 30min. Emulsionar los dos preparados para ligar.
Pan de ajo y perejil: En primer lugar, freír el ajo en el aceite, añadir el perejil y apartar del fuego. Triturar en el robot de cocina con la leche y el huevo obteniendo así una crema verde que hay que introducir en la batidora con gancho junto con el resto de ingredientes y amasar hasta que quede una masa de pan fina y homogénea. Dejar fermentar hasta que doble el volumen.
En el mismo recipiente de la batidora, pero esta vez con la varilla, romper la masa de pan e ir añadiendo la clara hasta que la absorba toda y quede una masa líquida y homogénea. Cargar un sifón con 3 cargas y dejar reposar.
Cocer, trocear y secar.
Patata confitada con pólvora groga: Cocinar todos los ingredientes al vacío durante 30min a 100º.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Montar en un plato hondo tal como se muestra en la fotografía.