CIGALAS CON YEMAS DE ERIZO Y PRALINÉ DE PISTACHO Y FRAMBUESAS

Praliné de pistacho:

100g pistacho iraní, pelado y repelado

70ml aceite de girasol

10g azúcar

Sal

Pimienta

Laminado de cigalas:

6u cigalas medianas

10g yemas de erizo

Otros:

4u frambuesa

Aceite de arbequina 

Praliné de pistacho: Tostar el 75 % del pistacho a horno lento 130º durante 30min y reservar.

Poner en la trituradora el pistacho tostado, el pistacho crudo, el aceite de girasol, la cucharada de azúcar y punto de sal. Dejar triturando durante 5min todo el conjunto hasta obtener crema fina y reservar.

Laminado de cigalas: Pelar las cigalas y reservar sus cabezas y caparazones para elaborar caldo de pescado y marisco para otros usos. Reservar cuatro colas de cigala para hacerlas a la plancha en último momento. Destripar las otras colas hasta obtener 90g de carne limpia. Envasarla al 100% y aplastar la carne dándole forma rectangular. Congelar.

Mientras, abrir el erizo con la ayuda de una tijera y sacar las yemas con la ayuda de una cuchara de café con leche procurando que estén bien limpias de impurezas. Reservar en un plato dentro del frigorífico. 

Sacar el laminado de cigala y disponer sobre un plato para que se descongele. Una vez descongelado, salpimentar el laminado y aderezar con aceite de arbequina y praliné de pistachos.

Poner una sartén a fuego y cocinar las colas de cigala dejándolas bien jugosas.

Colocar las colas de cigalas sobre el laminado junto a las yemas de erizo y las frambuesas.