CIGALAS, TOCINO FRESCO A LA PARRILLA, TOMATE Y MAYONESA DE CRUSTÁCEOS

ELABORACIÓN:
Cigalas: Abrir las cigalas y reservar los cuerpos. Eliminar los intestinos. Atravesar los cuerpos con una brocheta. Salar y pasar por el aceite a fuego fuerte 1min Acabar añadiendo el tomillo y la mantequilla fresca, impregnar bien las cigalas con la mantequilla y freír hasta que estén tiernas
Panceta a la parrilla: Salpimentar la panceta y asar en la parrilla por todos lados 2 a 3 min Dejar templar y envasar al vacío con el aceite de carbón. Cocinar 20 h a 72ºC al vacío. Dejar enfriar la panceta. Eliminar la corteza y cortar a máquina 3 lonchas por ración. (lonchas de 2mm grosor, 5 cm alto, 9cm largo). Con un pincel aplicar un poco del aceite de carbón, sal y pimienta. Reservar en lugar templado.
Krupuk: En Thermomix, triturar la carne de bogavante con la harina de tapica y el agua. Añadir sal, pimienta y cayena al gusto y mezclar con las huevas de langosta. Estirar la masa entre dos planchas de silicona a un grosor de 5 mm y cocinar en un horno de convención 90 min a 100ºC con vapor. Secar a continuación en un deshidratador. Partir en trozos y freír a 180ºC en abundante aceite vegetal. Salar, partir en trocitos, mantener en lugar templado.
Coulis de tomate: Rehogar las chalotas y el ajo en aceite vegetal. Añadir el tomate y la bolsita de especias. Cocinar a fuego lento 2 a 3 h hasta obtener la textura de pasta. Escurrir, salpimentar y añadir el vinagre balsámico.
Rollitos de tomate: Cortar los tomates en finas lonchas de 0,5 cms. Colocar 1 cdta. del coulis de tomate en el centro de cada loncha y enrollar. Pincelar con aceite y mantener en lugar templado. Guardar el resto del coulis de tomate en el frigorífico.
Tomate “fresa”: Eliminar la piel hasta llegar a centro. Retirar la pulpa que se asemeja a las fresas. Salar ligeramente y templar.
Polvo de huevas de langosta: Hervir en agua las huevas de langosta hasta que adquieran un tono rojizo y una textura firme. Escurrir y secar en un deshidratador. Triturar hasta obtener un polvo fino. Emulsión de balsámico (unas 25 porciones): En un vaso medidor de emulsionador de alta velocidad, batir el vinagre balsámico, la salsa de soja, la mostaza, sal, y 100 ml de aceite 2 min a 5.000 rev/min. Aumentar progresivamente la velocidad 2 min a 10.000 rev/min. y a continuación otros 2 min a 18.000 rev/min. Añadir el resto del aceite, continuar mezclando entre 15.000 y 18.000 rev/min hasta obtener una textura homogénea parecida a la del tofe. Cubrir y reservar a temperatura ambiente. Si la emulsión se hubiera calentado durante el proceso, introducir el vaso con la emulsión dentro de un recipiente con agua helada para rebajar la temperatura.
Mayonesa de crustáceos: Preparar una mayonesa con la yema de huevo, mostaza, zumo de limón y aceite y mezclar con el fondo de crustáceos.

Colocar en la zona derecha de cada plato dos croquetas de la emulsión de balsámico. Con un pincel, arrastrarlas formando una línea hacia el lado izquierdo del plato. Aplicar una gota de la mayonesa de crustáceos en la zona derecha encima de la emulsión y cubrir con un poco del krupuk. Colocar un “tomate fresa” en la zona de la izquierda del plato. Con un biberón con la mayonesa de crustáceos, tirar una línea vertical por la mitad del plato. Colocar una cigala a la derecha y un rollito de tomate a la izquierda de la línea de mayonesa. Cubrir con la panceta, quemar ligeramente con un soplete caramelizador. Terminar decorando por encima con el polvo de huevas de langosta, krupuk y ramilletes de albahaca.