CIRUELA DE CREMA DE GROSELLA NEGRA
INGREDIENTES
Bola de crema de grosella negra (unas 6 ó 7)
6 gr o 3 láminas de gelatina (dorada)
150 ml agua (preferible agua mineral)
100 gr chocolate blanco 34%
190 gr puré de crema de grosella negra
2 gr goma Xantana
Spray Rosa
200 gr manteca de cacao
70 gr chocolate blanco
4 gr colorante rojo
3 gr de manteca de cacao
Espuma de Yogurt (10 unidades)
250 gr de yogurt (preferible griego natural)
50 ml de nata (mínimo 35% materia grasa)
50 ml de licor de flor de sauco
50 ml de licor de ciruela (rosa)
Krispies de Frambuesa (10 unidades)
50 gr arroz hinchado (Rice krispies)
30 gr chocolate blanco
5 gr polvo de frambuesa liofilizado
Jalea rosa de Licor de Ciruela (10 unidades)
100 ml de licor de ciruela
140 ml de agua
4 gr o 2 láminas de gelatina
Pastillas de crema de grosella negra (20 unidades)
200 gr puré de grosellas negras
6 gr pectina amarilla
50 gr azúcar
100 gr azúcar
38 gr glucosa
3.8 gr ácido cítrico
Gelatina de Licor de Ciruela (20 unidades)
150 ml licor de ciruela
1 gr goma Xantana
Caviar de Yuzu (20 unidades)
120 ml zumo de yuzu
2 gr agar
20 gr azúcar
100 ml aceite de semilla de uva
1 biberon de cocina
ELABORACIÓN
Bola de grosella negra
Calentar en una cazuela el puré, el agua y la gelatina hidratada hasta que ésta se haya disuelto.
Añadir la goma Xantana y batir hasta obtener una mezcla suave.
Derretir el chocolate blanco.
Mezclar el chocolate blanco con el resto de los ingredientes y pasarlos por un colador.
Verter todos los ingredientes en un sifón con 2 cargas.
Introducir la espuma en el molde y congelar.
Cuando la mezcla esté semi-congelada, hacer un hueco en el centro dejando la cáscara con un grosor de 0,5-0,6 cm.
Unir dos mitades de esferas de grosella negra formando una bola.
Con un cortador de aro del núm. 4 de 3,5 cm cortar un agujero en la parte superior de la bola por donde insertar la espuma de yogur.
Reservar en el congelador.
Spray Rosa
Derretir la manteca de cacao a 55 grados.
Verter sobre el chocolate blanco.
Incorporar y mezclar a mano el colorante rojo.
Añadir 3 gr de manteca de cacao para atemperar el spray.
La temperatura del spray debe mantenerse entre 30 y 35 grados.
Cuando la mezcla del spray esté lista, pulverizar toda la superficie de las bolas de crema de grosella negra.
Espuma de Yogurt
Mezclar bien todos los ingredientes.
Pasar la mezcla por un colador escurriéndola bien y verter en un sifón de cocina con 2 cargas de nitrógeno;
Reservar en el frigorífico.
Krispies de Frambuesa
Tostar el arroz.
Envolver en el polvo de frambuesa y el chocolate blanco.
Reservar en el frigorífico.
Jalea rosada de Licor de Ciruela
En una cacerola mezclar bien todos los ingredientes a fuego medio.
Pasar la mezcla por un colador y dejarla reposar en el refrigerador hasta que solidifique.
Cortar en círculos de 3,5 cm de diámetro usando un cortador del núm. 4.
Reservar en el refrigerador.
Congelar el resto y reservar para el aderezo de granizado que formará la base de la bola.
Pastillas de Grosellas Negras
Calentar el puré de grosellas.
Mezclar bien la pectina y los 50 gr de azúcar y agregar al puré caliente sin dejar de remover.
Llevar la mezcla a hervor y retirar del fuego.
Añadir los 100 gr de azúcar y la glucosa a la mezcla y volver a calentar.
Llevar la mezcla a una temperatura de 107ºC.
Una vez alcanzados los 107ºC, retirar la mezcla del fuego y añadir el ácido cítrico.
Mezclar bien y verter inmediatamente sobre una bandeja cubierta con film transparente.
Dejar reposar a temperatura ambiente.
Una vez enfriado, guardar en el refrigerador.
Cortar en dados de 0,5 cm x 0,5 cm.
Gelatina de Licor de Ciruela
Mezclar bien a mano el licor de ciruela con la goma Xantana.
Colocar en una cámara de vacío y descomprimir 4 veces.
Pasar la mezcla por un colador fino, verter en una botella dosificadora de plástico y reservar en el refrigerador.
Caviar de Yuzu
Mezclar todos los ingredientes (excepto el aceite).
Hervirlos en una cacerola durante 1 minuto. Dejar enfriar y verter a una botella dosificadora de plástico.
Sumergir la mezcla en el aceite frio.
Dejar reposar durante 10 minutos y colar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar dos cucharadas soperas del granizado de licor rosa de ciruela en el centro de un plato blanco. Colocar sobre el granizado la bola de grosella negra pulverizada con el spray. Verter la espuma del yogur con el sifón en el hueco de la bola hasta llenarlo. Colocar una jalea de licor de ciruela cubriendo la espuma de yogur. Adornar con los krispies de frambuesa, entre 3 a 5 daditos de grosella negra y el caviar de yuzu. Espolvorear el plato con el gel de licor de ciruela y los krispies de frambuesa liofilizados.