CIRUELAS PASAS TERROSAS EN SU FONDO. NOTAS FRESCAS Y CALIENTES

INGREDIENTES (4pax)

Caldo de ciruelas:    
50 gr. ciruelas pasas deshuesadas.
67 ml. agua

Ciruela terrosa:       
4 remolachas
20 gr. de cal viva. (oxido de calcio)
350 gr. azúcar blanca.
1 l. agua

Acentos picantes:     
25 gr. guindillas secas
200 ml aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

Acentos frescos:       
4 Semillas de Sansho o pimentero japonés

Otros:                        
Sarmientos

ELABORACIÓN

Caldo de ciruelas: Colocar el agua con las ciruelas pasas en una bolsa de vacío y envasar con poca presión. Cocer la bolsa al baño María durante 90 min. a 70º C. Tras este espacio de tiempo enfriar, y una vez frío, colar sin aplicar ningún tipo de presión sobre las ciruelas. Reservar el jugo obtenido en la nevera y pasar el resultado por una estameña húmeda. Reservar el jugo definitivo en refrigeración.
Ciruela terrosa: Pelar las remolachas y dar forma de pelota irregular con un peso entre 13 y 16 gr. cada una. En un recipiente incorporar el agua, sobre ésta agregar el óxido de calcio. Es importante agregar el calcio al agua y no el agua al calcio, de ser así se produciría una subida de temperatura inmediata. Con ayuda de una cuchara mezclar muy bien la solución cálcica. Agregar las pelotas de remolacha en esta solución y mantener la inmersión durante tres horas. Es recomendable remover el conjunto de vez en cuando, pues la cal tiende a reposarse y no actúa bien de esta manera.
Pasado ese tiempo retirar las pelotas y lavarlas muy bien en agua corriente.
En una cazuela grande con abundante agua fría, introducir las remolachas y hervirlas durante 3 h. Traspasarlas a otra cazuela con agua hirviendo y seguir el proceso de lavar el color y oxidar la remolacha durante 3 h. más.
En un cazo hacer el jarabe con el litro de agua y los 350 gr. de azúcar. Cocer las remolachas en este almíbar hasta que la parte calcificada, la exterior, se muestre deshidratada. Lavarlas en agua tibia para retirar el exceso de azúcar y brillo, y mantenerlas en el caldo de ciruelas envasadas, previamente reservado en la nevera, para que se impregnen del sabor.
Acentos picantes: Colocar en un recipiente el aceite y las guindillas y dejar macerar a temperatura ambiente 48 h.
Acentos frescos: Recolectar las semillas de Sansho y descascarillar algunas para que la piel libere el aroma.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Escurrir las ciruelas terrosas y ahumarlas levemente en una ahumadora con humo de sarmientos.
En el hueco de un plato con hendidura y tibio, colocar una remolacha. Añadir 3 gotas de aceite picante y las semillas de Sansho esparcidas.
Incorporar el caldo tibio de ciruelas en un costado de la hendidura de plato.