CÍTRICOS: A PARTIR DE UNA TARTA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

Crema de limón:                  
500 ml. zumo de limón
280 gr. yemas
320 gr. huevos
300 gr. azúcar
300 gr. mantequilla

Baño de gelatina vegetal:    
250 ml. agua
25 gr. azúcar
25 gr. gelatina vegetal

Merengue seco:                    
100 gr. claras
100 gr. azúcar
100 gr. azúcar en polvo

Sablé bretón:                        
160 gr. yemas
320 gr. azúcar
450 gr. harina
15 gr. impulsor
4 gr. flor de sal
320 gr. mantequilla pomada
C/S aroma de bergamota

Granizado de pomelo rosa:
250 gr. puré de pomelo
50 gr. azúcar
½ hoja de gelatina

Otros:                                   
Yogur griego
Ralladura de lima

ELABORACIÓN:

Crema de limón: Llevar a ebullición, todos los ingredientes, excepto la mantequilla, enfriar rápidamente a 40ºC y añadir la mantequilla en pomada, emulsionar con la batidora. Reservar en frío o colocar en moldes de flexipat y congelar.
Baño de gelatina vegetal: Hervir el agua con el azúcar, añadir la gelatina vegetal y dar otro hervor. Reservar y calentar la cantidad necesaria en cada uso.
Merengue seco: Mezclar al calor las claras con el azúcar hasta 50ºC. Enfriar batiendo hasta logar un merengue. Añadir el azúcar en polvo tamizado. Escudillar formas y secar a 90ºC 45 min. Reservar en seco.
Sablé bretón: Batir las yemas con el azúcar, mezclarle la mantequilla poco a poco, añadir los polvos tamizados y el aroma. Estirar entre dos papeles, reservar en frío al menos 24h. Cocer a 160ºC, tiro abierto, dejar que enfríe y hacer polvo.
Granizado de pomelo rosa: Calentar 1/3 del puré con el azúcar, disolver la gelatina previamente remojada, escurrida y secada. Incorporar el resto del puré. Congelar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner un baño de gelatina vegetal en el fondo del plato, tres cubitos de crema de limón y una cucharada de granizado de pomelo rosa. Acabar decorando con el polvo del sable y unas lascas de merengue seco.