CIVET DE ATÚN
INGREDIENTES
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Atún
1 parpatana
10 gr. ajo chafado sin pelar
100gr. manteca colorada
20 gr. tomillo fresco
Sal-pimentón
Glasa de carne
3l. fondo base
3l. agua mineral
3 kg. Espinazo de cerdo
100gr. oporto
100gr. vino tinto
150gr. Cebolla + zanahoria (picadas en diminuto)
80gr. ajo (cabeza abierta por la mitad)
Ramito compuesto por (tomillo, laurel, pimienta negra)
50gr. aceite de girasol
Salsa de civet
200gr. de glasa
100gr. de sangre
Sal
Pimienta
Otros
Castañas
Fruta de temporada
ELABORACIÓN
Atún: Desangrar la parpatana durante 24 horas. Limpiar y secar bien. Porcionar en raciones de 50 gr. intentando quitar toda la espina. Salar en sal-pimentón durante 8 min. Lavar y secar. Envasar al vacío cada ración con 10 gr. de manteca colorá, 4gr. de ajo y el tomillo. Cocer durante 2 horas a 61ºC. Abatir y reservar en nevera.
Glasa de carne: Dorar los huesos de espinazo en la olla con el aceite de girasol. Decantar e Infusionar el ajo y el ramito de hierbas. Añadir la cebolla y zanahoria picadas, dorar bien y volver a añadir la carne. Añadir el oporto y evaporar, añadir el vino tinto y dejar reducir. Rehogar bien todo el conjunto. Añadir el fondo base y el agua fría. Cocer lentamente durante 6 horas. Dejar Infusionar durante 1 hora. Colar por chino fino. Desgrasar y reducir hasta obtener el sabor y textura deseada.
Salsa de civet: Poner en el robot de cocina la glasa y la sangre a 80º hasta que alcance la textura deseada.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Glasear en el horno la porción de parpatana cortada en pequeños cuadrados. Poner en el plato los trozos glaseados y unos puntos de civet. Terminar el plato con castañas y fruta de temporada.