CIVET DE LIEBRE

Manuel de la Osa
2014

INGREDIENTES

Lomos de liebre
Remolacha cocida
500 gr de remolacha licuada
Frambuesas
Cerezas
Confitura de membrillo
Cebolla confitada
Naranja confitada
Ciruelas pasas
Algas
½ litro de vino tinto reducido
20 dl de oloroso
20 dl de oporto
Miel de brezo
Soja
Salvia
Romero
Ajedrea
Sal

ELABORACIÓN

Macerar los lomos de liebre con miel, soja y aromáticos durante una semana envasados al vacío. Sacar y secar. Cortar láminas de remolacha cocida. Estofar ciruelas con vino tinto y especias. Rellenar las frambuesas con confitura de membrillo y naranja confitada. Confitar cebolla y triturar. Cortar cerezas por la mitad y hacer dados de remolacha encurtida Desalar las algas y macerarlas con hierbas. Licuar remolacha y mezclar con la reducción de vinos aromatizados con especias.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar láminas muy finas de lomo de liebre en el plato. Poner al lado las frambuesas, cerezas, ciruelas, cebolla confitada, remolacha encurtida, láminas de remolacha, algas y adornar con aromáticos. Para finalizar salsear el civet con la salsa de remolacha y vinos.