CLADO DE PATO – FOIE GRAS, CONDIMENTO DE MOSTAZA – CÍTRICOS

INGREDIENTES:

Caldo con base de pato:      
3 Kg. alitas de pato confitadas
500 gr. cebolla blanca
200 gr. zanahorias
120 gr. champiñón
40 gr. ajos pelados
80 gr. galanga
200 gr. hierba limón
10 l. caldo de aves    

Acabado del caldo:              
3 Kg. alitas de pato confitadas
400 gr. cebollas en láminas
40 gr. ajos pelados
250 gr. galanga
20 tallos de hierba limón
1 pimiento pájaro
5 dl. mirin
1 l. vinagre de arroz
50 gr. yuzu kosho
8 l. caldo de pato
10 gr. hojas de lima
caldo de pato

foie-gras:                              
2 kg de foie-gras pimienta perfumada
500 gr. setas de cardo
8 paquetes de setas shimeji
8 paquetes de setas enoki
2 coles repollo de hoja lisa (verdes)  
col pak choï (mini)  
50 gr. mezcla de sal y pimienta 
150 gr. miso blanco (muy suave)  
2 yuzu

Mostaza – limón:                 
400 gr. mostaza di cremona
340 gr. gelatina a la pimienta
80 ml.  zumo de limón
600 gr. limón meyer
4 tallos de hierba limón

Otros:                                    
2 manojos de albahaca tailandesa
2 manojos de cilantro
2 manojos de cebolleta china

ELABORACIÓN:

Caldo con base de pato: Hacer un caldo con todos los ingredientes. Reservar caliente.
Acabado del caldo: Sofreír  las alitas con la galanga y la hierba limón cortadas en láminas hasta que suelten el agua. Desglasar con el mirin y el vinagre de arroz. Dejar reducir. Mojar con el caldo de pato y dejar cocer 45 min.,  añadir el yuzu. Dejar enfriar con las hojas de lima y colar.
foie-gras: con el lóbulo de foie-gras formar cilindros de aproximadamente 15 mm. Adobar 1h y 30 min. en la mezcla de sal y pimienta y hierba limón. Escaldar las hojas de col. untar las hojas de col con la pasta miso y los cítricos y formar rollitos.
Mostaza – limón: confitar  los limones meyer al horno 1h. Batir con la mostaza, el zumo de yuzu y la gelatina a la pimienta. Colar y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Saltear los hongos con la col. añadir las hierbas fuera del fuego. Disponer el foie-gras, la col, los hongos, el condimento y verter el caldo. Servir.