COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO

INGREDIENTES (para 6 pax)
1 cochinillo de 3,5 kg.
2 dl. de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra en grano
6 bolsas de vacío
Salsa:
2 naranjas
1 cucharada de clavo
2 cucharadas de azúcar
1 dl. de vinagre de cabernet
400 gr. de chalotas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y partes de cada costillar). Salar y envasarlas al vacío individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 85º C durante 5 horas, 82º C en el interior. Enfriar rápidamente (si queremos conservar).
Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas de cochinillo.
Asar al horno las chalotas y pelarlas. Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo, hacer caramelo con el azúcar, añadir el zumo de naranja, el clavo, el jugo de la cocción y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.
Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor. En una sartén de tefal con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando esté dorada y crujiente, retirar.
MONTAJE
Colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.