COCHINILLO PRENSADO
INGREDIENTES:
Barriga de cerdo:
1 barriga de cerdo 3 kg
4 l de agua
280 g de sal
120 g de azúcar
Salsa:
2 l de vino tinto
2 anís estrellado
1 clavo
2 cardamomo
2 palos de canela
10g de comino
200g de azúcar de caña (rapadura)
400 ml de zumo de limón capeta (un tipo de limón de árbol)
Guarnición:
1 palmito guariroba (una especie de palmito)
2 flores de rúcula salvaje
10g de mantequilla
ELABORACIÓN:
Barriga de cerdo:Elegir una barriga de cerdo con bastante carne. Hacer una solución de agua, sal y azúcar (a cada litro de agua 70g de sal y 30g de azúcar). Para ayudar a hidratar la piel dejar reposar 6 h. A continuación en una bolsa al vacío grande colocar toda la barriga de cerdo, sellar y cocinar 18h a 60ºC en el termocirculador. Enfriar y reservar. En una prensa rectangular disponer las barrigas y prensar 6h. Cortar en rectángulos de 6×6 cm, marcar la piel, freir en aceite de canola, hornear 7 min y servir con el palmito guariroba y la salsa de melaza y el limón capeta. Palmito: Asar el palmito 1h y 40 min 120º C. Sacar la piel del palmito y freír en la sartén anti-adherente con mantequilla. Reservar. Salsa:Cozinar el vino tinto con las especies y reducir un 30%, hacer una melaza con la rapadura y el limón capeta. Mezclar las 2 preparaciones y reducir hasta que quede jarabe. Enfriar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: Montar segun se muestra en la fotografía.