COCOCHAS DE MERLUZA ESTOFADAS EN UN JUGO DE HIERBAS DE PLAYA

INGREDIENTES (4pax)
Cocochas cocidas
120gr. Cocochas de merluza limpias
Jugo de Merluza “Romana”
0,105kg. Merluza
26gr. Aceite ecológico virgen extra)
10gr. Colatura de Anchoa
15gr. Agua
0,8gr. Emulsionante pasta “sosa”(8x litro)
0,6gr. Gelespessa (xantana) (5xlitro)
Pesto de acedera
5gr. Acedera común
5gr. Verdolaga marina
5gr. Mertensia
3gr. Aceite ecológico (virgen extra)
4gr Limones (zumo
0,024 unid. Gelatina hojas
0,048gr. Gelespessa (xantana)
Otros
Ajos tiernos
ELABORACIÓN:
Cocochas cocidas: hacer un baño de agua, hielo y sal (con 45gr. de sal x litro) dejar las cocochas durante 1hora para desangrarlas. Filmar una bandeja plana, salar las cocochas y poner sobre el film. Volver a filmar y cocer en el horno vapor 6min. 65ºC. Reservar
Jugo de Merluza “Romana”: Limpiar las cabezas de agallas y poner 20min en agua con hielo para desangrar. Cortar las cabezas en trozos pequeños. Poner todos los ingredientes en crudo en la olla rápida y cocer durante 30min. Reposar y destapar. Romper las cabezas para que suelten todo el colágeno y reposar 10min más. Colar por colador y superbag. Texturizar con la xantana y el emulsionante. Reservar.
Pesto de Acedera: Poner todos los ingredientes reservando algunas hojas de mertensia y acederas para la decoración, en un vaso de pacojet. Añadir nitrógeno líquido y congelar. Pasar por la pacojet hasta textura de polvo. Reservar congelado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un cazo calentar el jugo de merluza y añadir el pesto. Atemperar las cocochas en salamandra. Confitar los ajos tiernos y escurrir. En la base del plato poner los ajos tiernos, apoyar las cocochas y napar con el jugo.
Terminar con hojas de mertensia y acedera.