CÓCTEL DE ACEITE DE 0º A 60ºC

INGREDIENTES

Agua de manzana (microfiltración):
8 manzanas Granny Smith
3 hojas de gelatina
Pimienta rosa
Sansho
Ralladura de limón
Aire de aceite:
1l. de aceite de oliva
5 gr. de lecitina de soja
ralladura de limón
Polvo de aceite:
1l. de aceite de oliva, nitrógeno.

ELABORACIÓN

Agua de manzana por microfiltración: licuar las manzanas y pasar por filtros de 5 micras ayudados de una bomba de vacío. Infusionar las especias y añadir la gelatina. Aire de aceite: calentar todos los ingredientes hasta llegar a los 60ºC y emulsionar con la turmix. Polvo de aceite: en un recipiente poner un poco de nitrógeno y espolvorear con un mixto de aceite de oliva. Dejar evaporar el nitrógeno.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

En una copa de cóctel verter, primero, el polvo de aceite seguido del agua de manzana y, por último, el aire de aceite.