CODORNIZ DE VIÑA EN SALSA ROYAL CON PASTEL DE NABOS, PAN NEGRO DE TRIGO Y BOCADITO DE PATATA FONDANT

En un recipiente poner las pechugas de las codornices trituradas, los dados de foie gras, las pasas sultanas, la clara, la nata, la sal y la pimienta. Amasar bien y envolver las trufas. Con este relleno o farsa rellenar las codornices, darle forma de bola con sus dos patitas unidas. Bridar con tramillo y asar en horno a 180 0 C, 15 minutos. En la misma bandeja de asar las codornices agregar las chalotas, las zanahorias, el tomate y el ramito de hierbas compuesto. Rehogar todo y flambear con el brandy. Poner a cocer durante 30 minutos hasta que tome color. Ya fuera del fuego, a 600 C, agregar la sangre del pollo sin dejar de batir. Mantener la salsa al baño maría para que no se corte. Para las patatas fondant, tornear las patatas y cocerlas en el caldo de ave. Una vez cocidas, se hornean durante veinte minutos y se pintan con yema de huevo antes de retirarlas. Para el pastel de nabos, se cuecen los nabos en agua con la nata y el agar agar. Se trituran y se deja enfriar. Una vez frío se corta en dados, se espolvorea de azúcar y se dora ésta última. Presentar la codorniz bañada en salsa acompañada con pan negro coronado por una croqueta de crema doble y una rama de tomillo, un dado de pastel de nabo y una patata fondant.