COL DE SABOYA Y PATATAS

INGREDIENTES:
Destilado de anís estrellado
200 gr agua
200 gr alcohol
30 gr anís estrellado
Destilar al vacío a 25ºC
Emulsión de patata:
200 gr patata hervida (variedad “Agata”)
200 gr aceite de oliva extra virgen
200 gr agua
Batir en frío hasta obtener una consistencia suave
Col de Saboya y patatas:
Col de Saboya
Aceite de oliva extra virgen
Vino blanco
Vinagre de vino blanco
Sal
Extracto de romero
PREPARACIÓN:
Lavar la col y tostarla sobre una cama de brasas, con sal, y añadir vino blanco y vinagre de vino blanco. Envolver firmemente en papel de estraza y de aluminio y dejar madurar 7 días a 4ºC.
Después de 7 días, separar las hojas exteriores, cortar la col por la mitad, envolverla firmemente en papel de estraza y de aluminio y cocinar al vapor a 120º C durante 90 min.
rasear las hojas exteriores en un recipiente antiadherente, congelarlas, y batirlas hasta obtener una textura de una emulsión espesa.
Cortar la col en rodajas de 1,5 cm de espesor, hornear durante algunos minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: Sazonar las rodajas de col, cubrirlas con la pasta de las hojas exteriores de la col, añadir unas gotas del destilado del anís estrellado y el aceite de oliva extra virgen y servir sobre una cama de la emulsión de patata y el extracto de romero.
Después de 7 días, separar las hojas exteriores, cortar la col por la mitad, envolverla firmemente en papel de estraza y de aluminio y cocinar al vapor a 120º C durante 90 min.
rasear las hojas exteriores en un recipiente antiadherente, congelarlas, y batirlas hasta obtener una textura de una emulsión espesa.
Cortar la col en rodajas de 1,5 cm de espesor, hornear durante algunos minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: Sazonar las rodajas de col, cubrirlas con la pasta de las hojas exteriores de la col, añadir unas gotas del destilado del anís estrellado y el aceite de oliva extra virgen y servir sobre una cama de la emulsión de patata y el extracto de romero.