COL MACERADA CON CITRICOS Y LECHUGA DE MAR, CABALLA Y AIRE DE COMINOS

Nota: Esta ensalada de invierno es ideal como preventivo de salud, los fermentados en invierno nos protegen y ayudan. Los alimentos fermentados favorecen la digestión, además con la fermentación, los nutrientes de la hortaliza se multiplican y facilitan su absorción. Los fermentados están especialmente indicados para reponer las bacterias prebióticas del intestino.

Col fermentada:

1 col cortada a juliana

100ml. Agua de mar

500 ml. de agua esterilizada

2 flores de hinojo

1 cucharada de cominos

1 taza de lechuga de mar fresca cortada a juliana

Zumo de cítricos para la maceración:

3 naranjas

1 pomelo

1 limón

50ml. Agua de mar

Caballa marinada:

4 caballas medianas

1 vaso de vinagre de manzana

½ kg de sal gorda

Aire de cominos:

1 cucharada de comino en polvo

250 ml agua mineral

1 cucharada de lecitina de soja

Aliño:

2 zanahorias licuadas

1 vasito del zumo de marinar la col

Sal y Aceite

Complementos:

1 naranja/ 1 pomelo cortados a gajos sin membranas/ flores de oxalis/ flores de tagete fresca/, hojas tiernas de hinojo

ELABORACIÓN

Col fermentada: Mezclar todos los ingredientes con las manos, como si quisiéramos hacer un masaje a la col. Colocar todos en un bote de cristal con tapa hermética de goma, y colocar una hoja entera de col en la superficie presionando bien. Para los fermentados a los que no se añaden levaduras, funcionan mejor cuando se realizan en luna creciente. Poner la col en el bote en cuarto creciente, al cabo de 21 días estará perfecta, pues  al llegar a luna llena habrá fermentado y justo en el periodo de luna decreciente entra en proceso de maduración. A partir de ahí, cuantos más días pase en el bote más propiedades y mejor sabor tendrá.

Zumo de cítricos para la maceración: Sumergir durante 1 día la col fermentada en el zumo de cítricos           

Caballa marinada: Filetear las caballas y dejar reposar en la nevera encima de un lecho de sal gorda durante 3 horas. Poner en un recipiente y añadir el vinagre de manzana durante tres minutos. Sacar y se secar con papel. Extraer la piel fina y eliminar las espinas. Conservar la preparación en un recipiente con un poco de aceite de baja acidez.

Aire de cominos: Se mezcla con el túrmix un poco levantado y a velocidad media para que se airee.

Aliño: Emulsionar el aliño un minuto con el batidor

En una vajilla de base un poco honda, formar una corona con la col; en el centro colocar unas láminas de bulbo de hinojo; encima de la corona poner unos trozos de naranja y de pomelo frescos, también unas flores de oxalis de sabor ácido, y unos pétalos de tagetes, de sabor a piel de naranja. Encima poner unos trozos de caballa marinada con la piel arriba; en el centro poner el aliño imitando un pequeño estanque.  Y al final una nube de aire de comino.