CORDERO DE LECHAL EN DOS COCCIONES, PURE DE COCIDO DE GARBANZOS, «GUISANTES» DE CALABAZA CON SU ZUMO REDUCIDO
INGREDIENTES:
Cordero:
la silla de un cordero lechal
80 gr. pasta de pimentón
100 ml. aceite
3 ramitas de Tomillo
3 hojas de laurel
Pimienta recién molida
2 naranjas
2 limones
Puré de cocido de garbanzos:
100 gr. de garbanzos
½ cebolla
5 granos pimienta negra
1 ramita perejil
50 gr. judías verdes
Pescuezo de 1 cordero
30 gr. tocino
50 gr. farinheira (embutido portugués con harina)
50 gr. chorizo de carne
1 buen ramo de menta
Salsa del cordero:
400 gr. huesos y restos de cordero
50 gr. puerro
3 dientes de ajo
2 chalotas
600 ml. de agua mineral
0,5 dl aceite
50 gr. mantequilla
"Guisantes" de calabaza:
300 gr. de calabaza
0,2 dl aceite
30 gr. de mantequilla
1 diente de ajo
1 ramita de Tomillo
ELABORACIÓN:
Cordero: Separar el carré, ya sin la tabla y los lomos. Separar además las piernas y reservar para otra preparación. Deshuesar toda la capa del espinazo y la paleta, sin separarlas. Reservar los huesos y restos para la salsa. Lavar el cordero en agua, con naranja y limón. Secar y frotar con una pasta de pimentón, aceite, tomillo y pimienta. Marinar 1 día. Aliñar los carrés y los lomos con sal, pimienta y un poco de zumo de naranja, tomillo y ajo. Reservar al vacío. Enrollar en film transparente las capas con las paletas en cilindros uniformes. Congelar ligeramente en la célula de enfriado rápido. Retirar el papel y atar. Saltear en una sartén con un chorrito de aceite los rollitos. Enfriar en la célula de enfriado rápido. Cocer 24 h. a 66ºC en bolsas de vacío en el Ronner. Reposar a temperatura ambiente durante 30 min. Cocinar 30 min. más en el Ronner. Añadir hielo al agua y enfriar. Reservar 12 h. en la nevera.
Cocido de garbanzos: Dejar los garbanzos en agua y sal durante 12 h. Cocer en agua con una ramita de perejil, pimienta en grano, media cebolla y zanahoria. Escurrir y reservar. Lavar el cuello del cordero con agua, naranja y limón. Hervir a fuego lento durante 1h45min agua, tocino, chorizo y la farinheira.. Retirar las carnes y colar el caldo. En una parte del caldo cocer las judías verdes. Reservar. Añadir menta al caldo colado e infusionar. Triturar los garbanzos con las judías verdes y triturar el caldo del cocido de las carnes y embutidos. Colar fino y rectificar el aliño. Reservar.
"Guisantes" de calabaza: Formar bolitas de calabaza del tamaño de guisantes. Con los restos hacer zumo en un centrifugador. Reservar por separado.
Salsa del cordero:Cortar los restos de la carne y los huesos en pedazos de 2 cm aprox. Dorar los huesos y la carne con aceite. Escurrir la grasa y añadir el ajo puerro, el ajo y las escalonias. Caramelizar, añadir la mantequilla y envolver bien. Cubrir con agua y desglasar. Cocinar a fuego lento, enfriar y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Calentar el rollo de cordero en el Ronner a 55ºC durante 8 min. Cortar y calentar en una sartén con aceite bien caliente para recuperar la capa crujiente exterior. Saltear los carrés y los lomos. Cubrir con papel de plata y reposar 7 min. a 50ºC sobre una parrilla. Saltear los "guisantes" de calabaza con un chorrito de aceite bien caliente. Añadir zumo de calabaza, sal, pimienta, un diente de ajo aplastado y un ramito de tomillo. Acabar con una nuez de mantequilla.Calentar el puré de cocido de garbanzos y la salsa de cordero, dar punto de sal y pimienta, añadir unas hojas de menta y ligar con mantequilla. Desatar el rollo de cordero y servir con el carré, el lomo, el puré cocido de garbanzos y la calabaza. Rociar con la salsa y unas hojitas de menta.