CORDERO ESTOFADO, VERDURAS DE INVIERNO E HINOJO A LA ALMENDRA

INGREDIENTES PARA 8 pax

(A) paletilla de cordero:
1 Paletilla de cordero
1 Ramita de romero
1 Ramita de tomillo
3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Salmuera:
3 Bayas de pimienta de jamaica
3 Ramas de canela
2,36 l. Agua
1/3 Taza de sal
1/4 Taza de azúcar
1 Diente de ajo
3 Hojas de laurel
4 Ramitas de tomillo
(B) terrina de cordero:
20 cuellos de cordero
sal y pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
(C) hinojo a la almendra:
2 bulbos de hinojo (cultivado en polvo de almendra), troceados
1 ramita de hinojo seco
1 c/s aceite de almendras
1 c/s almendras tostadas y machacadas
1 pizca de azúcar
sal y pimienta
(D) consomé de alcachofas de jerusalén:
2,8 l. Caldo de cordero
0,56 l. Jugo de alcachofas de jerusalén, crudo
15 Alcachofas de jerusalén, troceadas
1,125 kg. Carne de cordero, en dados
18 Claras de huevo
1 Taza de carne de cordero picada
1 Taza de alcachofas de jerusalén, peladas y en dados
Sal y pimienta
(E) aceite de limón:
0,25 l. De aceite de pepitas de uva
Ralladura de la piel de 4 limones
1/4 Tomillo de limón
1/4 Manojo de lemon grass
(F) vinagreta de limón:
1/8 taza de zumo de limón
1/8 taza de aceite de limón (elab. Anterior)
1/4 taza de aceite de oliva
1/4 cucharadita de mostaza de dijon
(G) ensalada de cordero:
1 paletilla de cordero (elab. Anterior)
1 terrina de cordero (elab. Anterior)
2 hinojos al aroma de almendra
2 tazas de consomé de alcachofas de jerusalén (elab. Anterior)
4 tazas de verduras baby
vinagreta de limón (elab. Anterior)
16 nabos hakurei pequeños, en láminas finas
1 hinojo, en láminas finas
1/2 taza de jugo de cordero
1 cucharadita de vinagre de jerez
1/2 cucharadita de vinagre balsámico blanco
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

ELABORACIÓN

(a) Paletilla de cordero
Salmuera: Tostar todas las especias en una sartén grande; añadir el resto de los ingredientes y calentar hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto. Dejar enfriar.
Paletilla:
Colocar la paletilla en una bandeja, verter sobre ella la salmuera y dejar en la nevera durante 24h. Limpiar bien la salmuera y secar durante otras 24h. Una vez seca, envasarla al vacío con el aceite de oliva, el romero y el tomillo, y cocinar a 61ºC durante 56h. Reservar.

(b) Terrina de cordero
Deshuesar los cuellos de cordero y trocear algo de grasa. Salpimentar y envasarlo al vacío con el aceite de oliva. Cocinar a 61ºC durante 48h. Sacar de la bolsa de vacío, introducir en un molde de terrina y dejar enfriar hasta el momento de servir.

(c) Hinojo a la almendra
Salpimentar los bulbos de hinojo y envasarlos al vacío con el resto de los ingredientes. Cocinar a 93ºC de 40min. a 1h. (dependiendo del tamaño del bulbo). Reservar.

(d) Consomé de alcachofas de Jerusalén
Dorar la carne de cordero y las alcachofas de Jerusalén troceadas en un rondeau mediano y sazonar; agregar el jugo de alcachofas y reducir a 0,45l. Incorporar el caldo de cordero y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y seguir cocinando, sin hervir, hasta obtener 3 tazas y media de caldo. Colar y enfriar. Introducir en un robot la carne de cordero picada, las alcachofas de Jerusalén en dados y las claras de huevo en un robot y batir hasta que esté bien mezclado. Clarificar el caldo y reservar.

(e) Aceite de limón
Mezclar todos los ingredientes en una cazuela mediana y cocer a fuego lento durante 1h. sin dejar que hierva el aceite. Retirar del fuego, enfriar y colar. Refrigerar.

(f) Vinagreta de limón
Mezclar la mostaza y el zumo de limón en un bol mediano e ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva y el aceite de limón mientras se bate. Salpimentar al gusto. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Ensalada de cordero

Recalentar la paletilla de cordero a 56ºC dentro de la bolsa de vacío. Después, dorarla en una sartén antiadherente, deshuesarla y cortarla en porciones. Salpimentar al gusto. Cortar la terrina de cordero en rodajas finas, disponerlas en el centro de cada plato y calentarlos en la salamandra. Salpimentar al gusto. Reducir el jugo de cordero a la mitad, añadir el vinagre de jerez y salpimentar al gusto. Sacar el hinojo de la bolsa de vacío y marcar el lado cortado en una sartén antiadherente. Laminar con una mandolina. En un bol poner los nabos Hakurei y el hinojo laminados y mezclar con el vinagre balsámico blanco y parte de la vinagreta de limón. Salpimentar al gusto. Aderezar ligeramente las verduras baby con el resto de la vinagreta de limón y con vinagreta de cordero. Calentar el consomé de alcachofas de Jerusalén. Disponer la paletilla a un lado de la terrina de cordero y coronar ésta con el hinojo a la almendra, la ensalada de verduras baby y la mezcla de nabos Hakurei y de hinojo. Servir el consomé de alcachofas en tazas y colocar éstas al lado de la ensalada.