CORDERO INYECTADO Y MALTA DE CERVEZA

INGREDIENTES PARA 4 PAX.

Inyectado del cordero:
1l. Agua
1 Ramillete de perejil
4 Dientes de ajo
10 ml. Salsa de soja
3 gr. Jengibre en polvo
1 gr. Regaliz en polvo
1 Pizca de sal y de pimienta
Cordero:
800 gr. Costillar de cordero (200 gr./Persona)
Cerveza liofilizada:
1 botella (33cl.) De cerveza negra
25 gr. Azúcar
25 gr. Albúmina de cerveza
Caldo de cerveza:
500 gr. Huesos de cordero
2 Cebollas
1 Diente de ajo
1 Escalonia
250 ml. Agua
250 ml. Fondo de cordero
20 ml. Cerveza negra
3 gr. Lúpulo en polvo
1 Pizca de sal y de pimienta
Hebras de tatsoi(1):
80 gr. Hojas tatsoi
20 ml. Aceite de oliva virgen extra
2,5 ml. Vinagre de arroz
1 Pizca de sal y de pimienta
Gelatina de cerveza:
1/2 Botella (33cl.) de cerveza rubia
16 gr. Gelatina
(1) Tatsoi:
Planta verde cuyas hojas tienen forma de cuchara y un suave sabor a mostaza.

ELABORACIÓN

Inyectado de cordero
Juntar todos los ingredientes en un cazo y dejar cocer durante 15min. Colar por una estameña e introducir el caldo en la inyectadora. Cordero: Inyectar el lomo del cordero con el caldo y dejar reposar durante 24h. como mínimo. Transcurrido ese tiempo, limpiar bien el costillar y racionar. Dorar bien por ambos lados hasta que quede jugoso. Reservar.

Cerveza liofilizada
Mezclar bien la cerveza con el azúcar y la albúmina y batir con fuerza como si de un merengue se tratase. Una vez bien montado, y con la ayuda de una cuchara, retirar cucharadas irregulares (como si de una croqueta se tratase); colocarlas sobre una bandeja e introducir ésta en el congelador. Una vez congelado, introducir el preparado de cerveza en la liofilizadora (a -50,5ºC y 0,065 mBar) y dejar durante 24h. aprox. Reservar en vacío seco.

Caldo de cerveza
Colorear ligeramente los huesos con una pizca de aceite; añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo de cordero y agua. Cocer a fuego lento durante 2h. y colar. Antes de servir, por cada 100 ml. de salsa añadir 20ml. de cerveza negra y 3gr. de lúpulo en polvo; poner a punto de sal y pimienta y reservar. Hebras de tatsoi: Cortar las hojas en forma triangular aprovechando el tallo. Mezclar los demás ingredientes y aliñar los trocitos de las hojas de tatsoi con esta mezcla. Gelatina de cerveza: Hidratar la hoja de gelatina, incorporarla a la cerveza una vez hervida y dejar enfriar. Un vez dura, picar ligeramente con un cuchillo. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Preparar una ensalada con la gelatina de cerveza y las hebras de tatsoi. Presentar el cordero con la cerveza liofilizada a un lado y acompañado de la ensalada y del caldo de cerveza muy caliente en una jarrita. Verter éste sobre la cerveza liofilizada para que se derrita.