Cordero inyectado y malta de cerveza

INGREDIENTES PARA 4 PAX. > Inyectado del cordero: 1l. Agua / 1 ramillete de perejil / 4 dientes de ajo / 10 ml. Salsa de soja / 3 gr. Jengibre en polvo / 1 gr. Regaliz en polvo / 1 pizca de sal y de pimienta. Cordero: 800 gr. Costillar de cordero (200 gr./Persona). Cerveza liofilizada: 1 botella (33cl.) De cerveza negra / 25 gr. Azúcar / 25 gr. Albúmina de cerveza. Caldo de cerveza: 500 gr. Huesos de cordero / 2 cebollas / 1 diente de ajo / 1 escalonia / 250 ml. Agua / 250 ml. Fondo de cordero / 20 ml. Cerveza negra / 3 gr. Lúpulo en polvo / 1 pizca de sal y de pimienta. Hebras de tatsoi(1): 80 gr. Hojas tatsoi / 20 ml. Aceite de oliva virgen extra / 2,5 ml. Vinagre de arroz / 1 pizca de sal y de pimienta. Gelatina de cerveza: 1/2 botella (33cl.) De cerveza rubia / 16 gr. Gelatina.

(1) Tatsoi: planta verde cuyas hojas tienen forma de cuchara y un suave sabor a mostaza.

ELABORACIÓN > Inyectado de cordero: Juntar todos los ingredientes en un cazo y dejar cocer durante 15min. Colar por una estameña e introducir el caldo en la inyectadora. Cordero: Inyectar el lomo del cordero con el caldo y dejar reposar durante 24h. como mínimo. Transcurrido ese tiempo, limpiar bien el costillar y racionar. Dorar bien por ambos lados hasta que quede jugoso. Reservar. Cerveza liofilizada: Mezclar bien la cerveza con el azúcar y la albúmina y batir con fuerza como si de un merengue se tratase. Una vez bien montado, y con la ayuda de una cuchara, retirar cucharadas irregulares (como si de una croqueta se tratase); colocarlas sobre una bandeja e introducir ésta en el congelador. Una vez congelado, introducir el preparado de cerveza en la liofilizadora (a -50,5ºC y 0,065 mBar) y dejar durante 24h. aprox. Reservar en vacío seco. Caldo de cerveza: Colorear ligeramente los huesos con una pizca de aceite; añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo de cordero y agua. Cocer a fuego lento durante 2h. y colar. Antes de servir, por cada 100 ml. de salsa añadir 20ml. de cerveza negra y 3gr. de lúpulo en polvo; poner a punto de sal y pimienta y reservar. Hebras de tatsoi: Cortar las hojas en forma triangular aprovechando el tallo. Mezclar los demás ingredientes y aliñar los trocitos de las hojas de tatsoi con esta mezcla. Gelatina de cerveza: Hidratar la hoja de gelatina, incorporarla a la cerveza una vez hervida y dejar enfriar. Un vez dura, picar ligeramente con un cuchillo. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN > Preparar una ensalada con la gelatina de cerveza y las hebras de tatsoi. Presentar el cordero con la cerveza liofilizada a un lado y acompañado de la ensalada y del caldo de cerveza muy caliente en una jarrita. Verter éste sobre la cerveza liofilizada para que se derrita.