CORVINA DESMIGADA EN ADOBO, PATATA Y PEREJIL

INGREDIENTES:
Pesto de Perejil (para 100gr.)
50gr. Perejil liso (hoja)
25gr. Aceite de oliva virgen extra
1gr. Sal fina
30gr. Limones (zumo)
0,25unid. Gelatina hojas
0,5gr. Gelespessa (Xantana)
Puré de patata y perejil (para 15gr)
150gr. Patata Rosevalt grande
30gr. Pesto de perejil
15gr. Aceite de oliva virgen extra
2gr. Sal fina
5gr. Aji amarillo en pasta
Hebras de Corvina (Lomos) (para 1kg)
1kg Corvina (lomos limpios)
1500 gr. Sal salazón gorda
Pimiento asado a la llama (para 300gr.)
100gr. Aceite de oliva virgen suave
800gr. Pimiento rojo
Adobo de corvina y pimientos asados (para1kg)
1kg Corvina (huesos y cabeza)
500gr. Agua de ostras
10gr. Sal fina
20gr. Azúcar Blanquila
50gr. Achiote
50gr. Colatura de anchoa
300gr. Pimiento asado a la llama
30gr. Vinagre de jerez
25gr. Ajo seco (morado) (laminados)
150gr. Aceite de oliva virgen extra
Jugo emulsionado de adobo de corvina (para 350gr)
250gr. Adobo de corvina y pimientos asados
10gr.  Achiote
5gr. Vinagre de jerez
60gr. Piparras
3gr.  Gelespessa (Xantana)
6gr. Emulsionante en pasta
10gr. Gelcrem (Gelf. polvo)
Patata asada (para 150gr)
200gr. Patata Rosevalt grande
Otros
Germinados de alcaravea
ELABORACIÓN
Pesto de perejil: Triturar todos los ingredientes. Poner en un vaso de pacojet. Congelar. Triturar hasta que emulsione. Poner en manga pastelera.
Puré de patata y perejil: Cocer la patata en microondas, 35% ventilación, 5 minutos a 275ºC. Una vez templada la patata, pelar, chafar con un tenedor e incorporar los demás ingredientes, mezclándolos bien. Poner en mangas. Al momento del pase, estirar sobre la plancha un cilindro de puré  y marcar por un solo lado. Reservar bajo salamandra.
Hebras de Corvina: Cubrir lo lomos de la corvina con la sal y dejar reposar en cámara 25 min. Lavar la sal bajo el grifo suavemente. Reposar en cámara con papel sulfurizado y aceite de oliva untado. Poner el trozo de lomo de corvina en la placa tapado con papel film.  Meter en el horno de vapor a 58ºC con la sonda a 47ºc- Sacar del horno. Dejar reposar bajo la salamandra. En el momento del pase desmigar.
Adobo de corvina y pimientos asados: Hacer un refrito con el aceite, el ajo laminado y cortarlo con el vinagre. Meter todos los ingredientes en una olla presión.
Levantar el hervor a toda potencia y dejar 25 min cociendo a fuego medio. Reposar durante 10 min. Romper todos los huesos. Colar por fino y estameña
Pimiento asado a la llama: Asar los pimientos a la llama 2 minutos por cada cara. Hacerles una cruz a la parte inferior y dejarlos de pie en una gastronorm, apoyados unos contra otros. Pelar y disponer estirados en bandejas con papel y secar en el horno 45 minutos a 80ºC. Cortar en juliana fina y reservar. Aliñar con aceite de refrito y sal.
Jugo emulsionado de adobo de corvina: Mezclar todos los ingredientes con robot de cocina. Reposar en frío.
Patata asada: Cocer la patata en microondas, 35% ventilación, 5 minutos a 275ºC. Una vez templada la patata, pelar, y cortar en cubos de 0,5 cm de lado. Freír en aceite de girasol al momento del pase.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Poner en la base del plato el puré ya marcado. Colocar sobre el puré la corvina desmigada. Cubrir levemente con la emulsión de adobo.
Poner los trozos de piparra, el pesto de perejil y las patatas fritas encima de la corvina. Terminar con los germinados de alcaravea.