COSTILLA DE BUEY BRASEADA, SALSA DE CHOCOLATE Y CAFÉ MEJICANO, Y JULIANA DE ZANAHORIAS AL CARDAMOMO

INGREDIENTES.

Costillas de buey con caldo:
8-10 costillas de buey
2 huesos con médula
1 cebolla picada
2 zanahorias en mirepoix
1 puerro (parte verde)
2 nabos en mirepoix
1 botella de cerveza
sal y pimienta en grano.

Salsa con chocolate y café mejicano:
50 cl. de fondo de buey
35 gr. de café molido grueso
1 pimiento pico de pájaro
médula de 2 huesos
30 gr. de melaza
1 piel de naranja
c/s de granos de cardamomo verde
80 gr. de chocolate
Xoxopili 72%.

Juliana de zanahorias:
500 gr. de zanahorias en juliana
10 cebolletas (parte blanca)
c/s de mantequilla
c/s de caldo de verduras o agua
c/s de granos de cardamomo
sal y pimienta recién molida.

ELABORACIÓN.

Costillas de buey con caldo:
cortar las costillas transversalmente, dándoles forma cuadrada y separándolas de los huesos por todos los lados. Raspar bien los huesos y marcar la carne por la parte superior. Poner el resto de ingredientes en una olla grande, disponer encima las costillas marcadas y cubrir con agua. Tapar el orificio de los huesos con médula atando una rodaja gruesa de zanahoria a ambos lados y cocer suavemente durante 1h30min. aprox., espumando y desgrasando de vez en cuando, hasta que la carne quede blanda al tacto y bien encogida sobre los huesos. Retirar y reservar hasta el momento de servir. Colar el caldo, reducir lentamente a la mitad y reservar para la salsa de chocolate y café. Salsa de chocolate y café mejicano: calentar el fondo de buey reducido sin que llegue a hervir. Añadir el café, el cardamomo y el pimiento; remover, dejar infusionar tapado durante 5-6min. y pasar por la estameña. Incorporar la melaza y la piel de naranja y emulsionar con el chocolate y la médula. Pasar unos segundos por el turmix para alisar perfectamente la salsa. Verter sobre las costillas y cocer a fuego muy suave durante 20-30min., removiendo de vez en cuando. Regar las costillas, si fuera necesario, para evitar que se sequen y queden bien caramelizadas.

Juliana de zanahorias:
en una sartén rehogar la juliana de zanahorias, las cebolletas y el cardamomo con la mantequilla y el caldo. Cubrir con un poco de caldo o, en su defecto, con agua, y remover sin parar a fuego vivo para evaporar el líquido y empezar a glasear las zanahorias. Al finalizar la cocción deben quedar ligeramente al dente. Reservar en caliente.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN.

Disponer elegantemente la juliana de zanahorias sobre el plato caliente. Colocar las costillas y cubrir con la salsa de café y chocolate.