COSTILLA DE CONEJO Y SU SANGRE
INGREDIENTES: (16pax)
Conejo:
4 unidades de conejo joven
Jugo de Conejo:
4kg recortes de conejo
0,8kg cebolla
1,2kg zanahoria
0,8kg puerro
1 cabeza de ajo
2l vino tinto
20 ramas tomillo
4l agua
Salsa de conejo, remolacha y tonka:
300g jugo de conejo
300g zumo de remolacha
2g haba tonka Kuzu
Costilla de conejo:
Costillar de conejo
Hígado de conejo
Seso de conejo
Telilla o redaño de cerdo
ELABORACIÓN:
El conejo: Despiezar el conejo (reservar el costillar, el hígado y la cabeza para la receta) El resto del conejo utilizar para la elaboración del jugo para la salsa y la glasa.
Jugo de conejo: Preparar un sofrito con todas las verduras hasta que caramelicen. Marcar los huesos y recortes del conejo en una sartén y glasear con el vino tinto. Una vez reducido mojar con agua, agregar el sofrito y tomillo. Tapar con papel sulfurizado y cocer 3h. Colar y reducir a la mitad. Dejar enfriar, desgrasar y separar en 2, una parte reducir a 1/5 para napar la costilla y la otra se utilizará para la salsa.
Salsa de conejo, remolacha y tonka: Reducir el zumo de remolacha a ¼ infusionado con la tonka. Mezclar el jugo de remolacha con el conejo, poner a punto y ligar con kuzu a 20g cada medio litro de salsa.
Costilla de conejo: Cortar el hígado en trozos de 2cmx2cm. Cortar cada seso en 4. Limpiar la telilla de cerdo en agua con hielo y unas gotas de vinagre, escurrir, secar y cortar raciones de 6cmx3cm. Limpiar el costillar logrando 3 piezas de cada uno. Limpiar bien. Sazonar, poner a un costado un trozo de seso y al otro un trozo de hígado. Envolver en la telilla, cortar los excedentes y marcar.
Jugo de conejo: Preparar un sofrito con todas las verduras hasta que caramelicen. Marcar los huesos y recortes del conejo en una sartén y glasear con el vino tinto. Una vez reducido mojar con agua, agregar el sofrito y tomillo. Tapar con papel sulfurizado y cocer 3h. Colar y reducir a la mitad. Dejar enfriar, desgrasar y separar en 2, una parte reducir a 1/5 para napar la costilla y la otra se utilizará para la salsa.
Salsa de conejo, remolacha y tonka: Reducir el zumo de remolacha a ¼ infusionado con la tonka. Mezclar el jugo de remolacha con el conejo, poner a punto y ligar con kuzu a 20g cada medio litro de salsa.
Costilla de conejo: Cortar el hígado en trozos de 2cmx2cm. Cortar cada seso en 4. Limpiar la telilla de cerdo en agua con hielo y unas gotas de vinagre, escurrir, secar y cortar raciones de 6cmx3cm. Limpiar el costillar logrando 3 piezas de cada uno. Limpiar bien. Sazonar, poner a un costado un trozo de seso y al otro un trozo de hígado. Envolver en la telilla, cortar los excedentes y marcar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Marcar las costillas en una sartén con mantequilla muy rápidamente, glasear y quemar con soplete. En el momento de servir glasear una vez mas y terminar en salamandra. Servir las costillas de conejo sobre un nido de paja de heno decorado con hierbas y una cuchara con la salsa caliente.