CROMATISMO NARANJA

INGREDIENTES:
Emulsión de zanahoria
200gr. Licuado de zanahoria
200gr. Aceite de pipa de calabaza
0,8gr. Goma Xantana
Sabayón
250gr. Azúcar
250gr. Agua
250gr. Yema pasteurizada
Base de sorbete
2.000gr. Agua
360gr. Dextrosa
200gr. Azúcar invertido
400gr. Glucosa atomizada
2.000gr. Azúcar
50gr. Estabilizante para sorbete
Zumo de cromatismo
1.320gr. Zumo de mandarina
1.320gr. Zumo de naranja
1620gr. Licuado de zanahoria
660gr. Puré de albaricoque
510gr. Puré de mango
360gr. Zumo de fruta de la pasión
180gr. Zumo de tomate de árbol
Sorbete de cromatismo
2.000gr. Zumo de cromatismo (elaboración anterior)
1.000gr. Base de sorbete
Helado de yema
900gr. Zumo de cromatismo (elaboración anterior)
600gr. Azúcar
600gr. Yema pasteurizada
Azúcar de mandarina
500gr. Azúcar
500gr. Piel de mandarina
Chupitos:
Naranja
500gr. Zumo de naranja
50gr. Azúcar
3 hojas de gelatina
0,3gr. Goma xantana
Mandarina
500gr. Zumo de mandarina
50gr. Azúcar
3 hojas de gelatina
0,3gr. Goma xantana
Zanahoria
500gr. Zumo de zanahoria
50gr. Azúcar
3 hojas de gelatina
0,3gr. Goma xantana
Fruta de la pasión
500gr. Zumo de fruta de la pasión
50gr. Azúcar
2 hojas de gelatina
0,2gr. Goma xantana
Tomate de árbol
500gr. Pulpa de tomate de árbol
50gr. Azúcar
2 hojas de gelatina
Yema
250gr. Agua
100gr. Azúcar
2 hojas de gelatina
200gr. Yema
Albaricoque
500gr. Puré de albaricoque
2 hojas de gelatina
Mango
500gr. Puré de mango
2 hojas de gelatina
Mezcla de shots:
200gr. Chupito de naranja
200gr. Chupito de mandarina
200gr. Chupito  de zanahoria
100gr. Chupito de fruta de la pasión
100gr. Chupito de tomate de árbol
100gr. Chupito de yema
100gr. Chupito de albaricoque
100gr. Chupito de mango
Isomalt soplado
500gr. Isomalt
Otros
Flores

ELABORACIÓN:
Emulsión de zanahoria: emulsionar el licuado de zanahoria con el aceite de pipas de calabaza y, finalmente, estabilizar la emulsión añadiendo xantana. Reservar.
Sabayón: hacer una almíbar con agua y azúcar; llevar a ebullición y retirar del fuego. Añadir la yema y verter en una placa  gastronorm; cocer al vapor a 100ºC durante 10 minutos y sin ventilación. Enfriar y reservar.
Base de sorbete: en un cazo colocar el agua, la dextrosa, el azúcar invertido y la glucosa atomizada y llevar a 40ºC. Añadir el azúcar y el estabilizante bien mezclados y llevar a 85ºC. Enfriar y reservar.
Zumo de cromatismo: mezclar bien todos los ingredientes con la ayuda de un robot de cocina. Pasar por un colador y reservar.
Sorbete de cromatismo: en frío, mezclar bien los dos ingredientes; colar y pasar por la máquina de helado. Guardar a -18ºC. Una vez congelado, preparar bolitas pequeñas con la ayuda de un saca bolas. Reservar.
Helado de Yema: calentar el azúcar con una parte de zumo de cromatismo hasta que el azúcar se haya disuelto. Añadir la otra parte del zumo y, en frío, emulsionar muy bien con la yema. Pasar por un colador y dejar madurar un mínimo de 2 horas. Transcurrido el tiempo, pasar por la máquina de helado y guardar a -18ºC. Una vez congelado, preparar bolitas pequeñas con la ayuda de un saca bolas. Reservar.
Azúcar de mandarina: mezclar el azúcar con la piel de mandarina y triturar. Extender sobre un tapete de silicona y dejar secar en la secadora. Una vez seco, triturar ligeramente y reservar.
Chupito de naranja, mandarina, zanahoria y fruta de la pasión: para cada elaboración, mezclar bien el azúcar con la xantana. En un cazo separado, calentar una parte del zumo correspondiente con la mezcla de azúcar y xantana y disolver la gelatina anteriormente hidratada. Añadir la otra parte del zumo y reservar.
Chupio de tomate de árbol: en un cazo calentar una parte de pulpa con el azúcar y disolver la gelatina anteriormente hidratada. Añadir la otra parte de la pulpa. Reservar.
Shots de yema: en un cazo calentar el agua con el azúcar hasta que este último se haya disuelto. Añadir la gelatina anteriormente hidratada y agregar la yema, mezclando bien con una varilla. Colar, enfriar y reservar.
Shots de albaricoque y mango: en un cazo, calentar una parte de puré y disolver la gelatina anteriormente hidratada. Añadir la otra parte del puré. Reservar.
Nota: para todos los chupitos, temperar la mezcla hasta que la textura sea bastante líquida. Con un biberón, gotear, gota por gota, la mezcla dentro de un baño de nitrógeno líquido. Colar y reservar los shots en contenedores herméticos a -18ªC.
Mezcla de chupitos: mezclar y reservar la mezcla en un recipiente hermético a -18ºC.
Isomalt soplado: colocar el isomalt en un cazo para que funda y llevarlo a 160ºC. Con un aro metálico formar una base con el azúcar y soplar para obtener un tubo circular. Cortar los tubos en trozos irregulares y reservar en un recipiente hermético en un lugar sin humedad.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Con una pipeta, gotear un poco de emulsión de zanahoria en el plato. Disponer por encima un poco de zanahoria rallada seguida por una cucharada de sabayón. Completar con dos bolas de sorbete de cromatismo y una de helado de yema. Añadir una cuchara de mezcla de los chupitos y un pizca de azúcar de mandarina. Decorar con los trozos de isomalt soplado y flores.