CROQUETAS DE CERDO Y HUEVAS DE ARENQUE

Plato inspirado en las croquetas. Se busca el sabor y la textura de siempre aportando un nuevo gusto, equilibrio y contraste

INGREDIENTES (4 pax)

Bechamel de ibérico:           
1l. leche entera
1/2 zanahoria
1/2 cebolleta
1/2 puerro
1/2 cebolla
4 dientes de ajo
500 gr. costilla cerdo ibérica
100 gr. maizena
100 gr. harina
4 yemas de huevo
1 sifón de Litro y dos cargas de gas

Para el tocino:                                  
300gr. azúcar blanco                                                            100gr. azúcar moreno
400gr. sal gruesa
500 gr. tocino ibérico fresco con mucha grasa
10 gr. pimienta negra
15 gr. pimentón de la Vera
1/2 zanahoria
1/2 cebolleta
1/2 puerro
1/2 cebolla
4 dientes de ajo

Otros:                                               
1 bote huevas de arenque
1 barra de pan congelada

ELABORACIÓN:

Bechamel de ibérico: En  una cacerola, colocar unas gotas de aceite, saltear y dorar las verduras. Añadir las costillas troceadas seguir dorando. Incorporar la leche e infusionar a 65º durante 45 min. el conjunto. Colar, hervir y ligar con la maizena y la harina. Agregar las yemas, salar y triturar fino con turmix, cargar el sifón y mantener caliente al baño maría.
Tocino: Mezclar los azúcares, la sal, pimienta y pimentón, cubrir el tocino y mantener 12h. Retirar y aclarar bajo el agua la pieza. Colocar todas las verduras y el tocino y cubrir de agua. Cocer 2h. y 30 min. a punto de ebullición. Una vez blanda y tierna, enfriar con un peso encima en la nevera. Una vez fría la pieza retirar la piel y cortar rectángulos de 5 cm x 2 cm x 2cm
Para el paneé: Cortar fino en la máquina de cortar fiambres la barra de pan longitudinalmente, estirar las finas láminas en la mesa de trabajo, colocar encima los rectángulos de tocino y envolver.

ACABADO  Y PRESENTACIÓN:

En una sartén o plancha dorar a fuego lento los panes de tocino por todas sus caras, procurando que el dorado quede uniforme y el interior de los mismos se caliente. Emplatar colocando un fondo de bechamel de ibéricos, encima la cro-qué? Y encima las huevas de arenque, refrescar con hierbas aromáticas, flores y/o hojas verdes.